Субпродукти Що таке субпродукти: категорії, харчова цінність, особливості обробки та приготування Субпродукти свинячі 2 категорії

У яловичини не тільки м'ясо йде в їжу, а й субпродукти. Деякі з них мають знижену харчову цінність для організму, проте з них можна приготувати дивовижні страви до столу і навіть суп, якщо використовувати один з рецептів.

Що являють собою субпродукти?

Під поняттям субпродукту ховаються як органи – це вим'я корови, її хвіст, голова та інші частини тіла.

Усі вони поділені на дві групи: з використання у кулінарії та харчової цінності. До першої відносяться внутрішні органи, мозок, язик, обрізки, вим'я. До другої менш цінної для кулінарів групи належать сичуги, голови, трахеї, суглоби, яловичі книжки, черева та інші компоненти. Не мають жодної цінності статеві органи та роги.

Якщо класифікувати за будовою, то субпродукти бувають:

• м'ясо-кістковими;
• м'якотними;
• слизовими;
• шерсті.

Шлунок та нижню частинуніг використовують для створення сальтисонів, оскільки в них міститься велика кількістьколагену. Щоб продукт був придатний до вживання, необхідно дотримуватися технології та гігієни первинної обробки. Вони повинні бути використані протягом семи годин, а слизові субпродукти протягом трьох. З вовняних знімають волосяний покрив перед тим, як використовувати у виробництві.

Попередня підготовка

Мова перед приготуванням промивають і прибирають під'язичну кістку та ковтики. У лівера, у тому числі серця, печінки та легень, прибирають жирові прошарки, сторонні тканини, кровоносні судини. З нирок обов'язково знімають жирову капсулу, лімфовузли та видаляють сечовод.

Якщо використовується м'ясо стравоходу, тоді потрібно прибрати забруднення, тобто необхідно промити під проточною водою, вирізати синці. При використанні м'ясного обрізу видаляють шкіру, бруд, миють у воді.

У слизових субпродуктів більш тривала та складна обробка, тому їх використовують частіше у промислових масштабах, оскільки потрібне знежирення. Що стосується голови, то з неї необхідно або зняти шкіру, або обпалити, щоб видалити весь волосяний покрив.

Рецепти

Готуємо бруньки правильно

Насамперед потрібно закип'ятити воду з винним оцтом у великій каструлі. Коли вода і винний оцет дійдуть температури кипіння, кладуть субпродукт цілком і варять близько 20 хвилин. Потім їх ретельно промивають.

У сковороду виливають трохи вершкового масла|мастила|, обсмажують цибулю, яку заздалегідь очищають і пропускають через м'ясорубку. У ту ж сковороду виливають половину пляшки червоного вина, потім поступово додають борошно, при цьому постійно помішуючи дерев'яною ложкою. Викладають порізані бруньки, перчать і солять за смаком. Обсмажують протягом години на повільному вогні, щоб бруньки добре прогасили. Подають до столу з рисом чи картоплею.

Варто сказати, що яловичі нирки є багатим джерелом заліза та білка. Крім того, вони малокалорійні та допомагають набирати м'язову масу. Алкоголь, до речі, можна поміняти гірчицею.

Приготування печінки

Для приготування печінки потрібно:

• 1 кг яловичої печінки;
• 1 цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 4 великі столові ложки томатної пасти;
• коріандр;
• червоний солодкий перець;
• імбир;
• кмин;
• 2 столові ложки оливкової олії;
• сіль перець.

Яловичу печінку нарізають дрібними кубиками. Очищають і нарізають цибулю, подрібнюють часник, додають коріандр. Всі інгредієнти кладуть у казан, добре перемішують зі спеціями, солять і перчать, додають олію та томатну пасту. Готують на середньому вогні 30 хвилин. Подають страву гарячою.

Смачна страва з серцем

Для приготування такого субпродукту потрібно:

• 1 серце;
• 1 цибуля;
• 5 гвоздик;
• 4 стебла чебрецю;
• 3 лаврові листи;
• 3 ст. ложки борошна;
• масло оливкове;
• 200 г бекону;
• 1 гілочка розмарину;
• 1 пляшка червоного вина;
• 2 зубчики часнику;
• сіль;
• перець;
• 15 мл червоного винного оцту.

Насамперед, необхідно вирізати у серця жирові прошарки, нашаткувати цибулю і покласти до неї, додавши гвоздику. У миску до них потрібно налити оцет, додати трави та приправи. Після цього слід накрити кришкою та маринувати протягом 8 годин.

Потім необхідно очистити та подрібнити цибулю. У сковороді з невеликою кількістю олії обсмажити його та бекон. Накрити кришкою та згасити 5 хвилин. Додати шматочки яловичого серця та обсмажити. Перемішуючи, гасити на невеликому вогні із закритою кришкою протягом 5 хвилин. Посипати борошном, посолити та поперчити.

Наступним кроком необхідно розігріти духовку до 180 градусів. Поставити ємність із серцем усередину, гасити протягом 3 хвилин, налити червоне вино. Додати очищені часточки часнику, а також гілки чебрецю та розмарину. Перемішати, закрити кришкою і гасити в духовці протягом 3 годин.

Делікатес з яловичої мови

Варять яловичу мову у великій мисці протягом 6 годин. Кладають у каструлю з киплячою водою чебрець, лавровий лист, морква, цибуля, гвоздику. Коли утворюються під шкірою бульбашки, це означає, що субпродукт зварився.

Потім промивають язик під холодною водою і розрізають на скибочки. Починають готувати соус. Розтоплюють вершкове масло|мастило| в каструлі, потім додають|добавляють| муку|борошно| і добре перемішують. Додають відразу трохи бульйону та келих вина. Солять і перчать.

Після цього страві дають загуснути: на випарювання води йде від 20 до 25 хвилин. Доливають трохи яловичого бульйону, щоб отримати бажану консистенцію. Кладають печериці, попередньо обсмажені на сковороді, а потім додають язик і гасять на слабкому вогні протягом 5 хвилин.

Деякі рецепти представлені у наступному відео.

Субпродуктами називають внутрішні органи та менш цінні частини туш забійних тварин. Залежно від виду худоби субпродукти поділяють на яловичі, свинячі та баранячі.

За харчовою цінністю та смаковими перевагами субпродукти не рівноцінні. Одні субпродукти, наприклад мови та печінка, за харчовою цінністю не поступаються м'ясу, а за вмістом вітамінів та мікроелементів перевершують його. Інші субпродукти – легені, вуха, трахеї, мають низьку харчову цінність.

За харчовою цінністю та смаковими перевагами субпродукти, що надходять у торговельну мережу, поділяють на І та ІІ категорії.

До субпродуктам / категоріївідносять мови, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я яловиче, діафрагму та м'ясо-кісткові хвости (яловичий і баранячий). Найбільшу харчову цінність мають мови яловича та теляча (менша — баранячий та свинячий), печінка, нирки, мізки яловичі та телячі.

Морфологія та хімічний склад субпродуктів залежать від виконуваних ними функцій, виду, віку та вгодованості тварин.

Субпродукти містять (в %): води - 20-80, білків - 12-20, жиру - до 12, мінеральні речовини, а також вітаміни A, D, В, В 6, В 12, В 15, РР, Е і К , причому вітаміном А та вітамінами групи В особливо багата печінка.

Білки найбільш цінних субпродуктів за поживними перевагами не відрізняються від м'яса. До складу білків печінки та нирок входять усі незамінні амінокислоти. Однак у більшості субпродуктів переважають малоцінні білки. Такі субпродукти, як вуха, губи, рубці та вим'я, містять багато колагену та еластину.

Жиром багаті м'ясний обріз з голів вгодованих тварин та мови. Кількість жироподібних речовин порівняно велика у головному та спинному мозку. Ці органи містять різноманітні фосфатиди.

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних та кулінарних виробів. З печінкиготують другі страви, начинки для пирогів, вона є сировиною під час виробництва ковбас і паштетів. Ниркивикористовують для перших та других страв, делікатесних консервів; мови- Для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів та ковбасних виробів; Серцемістить щільну м'язову тканину; придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас та консервів. Легкідодають у фарш при виробництві низьких сортів ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами, Ніжки, вухавикористовують як клейдаючих добавок при виготовленні колодців, зельців, ліверних ковбас. З м'ясо-кісткових хвостівготують бульйони та консерви.

У зв'язку з тим, що в окремих субпродуктах може залишитися кров, а також через велику кількість дуже активних ферментів та мікробної забрудненості необхідний ретельний контроль за субпродуктами на м'ясних підприємствах та торгівлі.

Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно очищеними від крові, забруднень, відповідними певним вимогам щодо якості обробки та органолептичних показників. Мови звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані та лімфатичних вузлів; колір їх на однорізному розрізі. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів та зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних проток та жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане вздовж, зачищене від кровоносних судин, що виступають, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору. Подорожній суглоб та свинячі ніжки без рогового черевика, ретельно очищені від волосся та щетини; колір їх залежно від виду обробки може бути коричневим, блідо-рожевим або світло-кремовим. Голови яловичі та свинячі розрубані на симетричні частини, без язика, мізків, ретельно зачищені від волосся, щетини та обгорілого епідермісу. Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.

Не допускають до реалізації в торговельній мережі заморожені субпродукти, що відтанули і вдруге, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.

Транспортуютьсубпродукти не більше 12 годин. На далекі відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають у дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару окремо за видами, найменуваннями та способами обробки. Печінку обов'язково перевозять у водонепроникній тарі. Морозиві субпродукти допускається транспортувати у мішках чи тарі з інших матеріалів. Маса нетто кожного тарного місця має бути не більше 30 кг. Кожна партія субпродуктів супроводжується документами встановлених форм.

Свіжість субпродуктів визначають органолептично в залежності від їх виду за тими ж показниками, що й м'яса. За потреби додатково роблять бактеріологічний аналіз.

До субпродуктів належать внутрішні органи, вим'я, голови, нижні частини кінцівок, хвіст.

Субпродукти поділяють на вигляд худоби: телячі, яловичі, баранячі, свинячі; за харчовою цінністю: на І та ІІ категорії.

Печінка, нирки, серце, мізки, язики, вим'я, хвости яловичі, баранячі, м'ясний обріз відносяться до субпродуктів І категорії. До субпродуктів II категорії відносяться: ноги яловичі, свинячі, баранячі, вуха яловичі та свинячі, голови яловичі та свинячі (без язика), голови баранячі (з язиком і без язика), горловини всіх видів худоби, шлунок, свинячий рубець, сичуг, губи , селезінка, легеня. У субпродуктах містяться білки (9,5-19,7%), жири (2,3-16,1%), мінеральні речовини (0,5-1,5%), вітаміни. Енергетична цінність субпродуктів 87-185 ккал на 100 р.

Печінку звільняють від жовчного міхура з протоками, лімфатичних вузлів, залишків жирової тканини. Печінка містить більшу кількість вітамінів та солей заліза. Цінується печінка яловича, теляча, тому що гіркий присмак у них слабше виражений, ніж свинячий. Печінка корисна при ослабленому зорі, при недокрів'ї Мови повинні бути звільнені від жиру, під'язичної м'язової тканини та кістки, гортані, слизу, крові та лімфатичних вузлів. Вище цінуються мови яловичі та телячі, тому що вони більші, і у них менше відходів (у вигляді грубої тканини, що покриває язик).

Нирки мають бути цілими без жирової капсули, сечоводів, зовнішніх кровоносних судин. Нирки містять багато мінеральних солей, для послаблення специфічного смаку та запаху їх вимочують.

Мізки цінуються яловичі і телячі, вони більші і ніжніші. Крім того, мозок містить солі фосфору, фосфатиди (холестерин, лецитин), які необхідні для правильного обміну речовин в організмі людини.

Серце має бути знежирене, розрізане вздовж, очищене від кровоносних судин. М'ясо серце тверде. Використовують у вареному та тушкованому вигляді.

Субпродукти мають бути свіжими, чистими, без крові, слизу, ознак псування, правильно оброблені.

У продаж не допускаються субпродукти із запахом псування, повторно заморожені, що втратили природний колір, з порізами та розривами.

Зберігають субпродукти за температури нижче 0°С, охолоджені — 1 добу, морожені субпродукти — за температури до -6°С — трохи більше двох діб.

Будучи другорядними продуктами забою худоби, субпродукти здебільшого зовсім не є другорядними продуктами харчування і широко використовуються в кулінарії. Деякі з них не поступаються м'ясу за поживними та смаковими якостями, а за деякими параметрами перевершують. На ринках або в супермаркетах можна побачити велику їхню різноманітність. Який субпродукт необхідний Вам і як правильно його вибрати, щоб не розчаруватися в покупці, допоможе розібратися ця стаття.

Купівлю субпродуктів бажано здійснювати на ринках (не стихійних), де зазвичай набагато ширший асортимент. Багато субпродуктів не розміщені на прилавках, тому іноді потрібно запитати їх наявність, а іноді краще і замовити (наприклад, голову).

Вимоги до якості субпродуктів

Найбільш доброякісні м'ясні субпродукти – охолоджені, а не заморожені, у яких певною мірою знижуються поживні та смакові показники.

Визначення свіжості

Одна з головних вимог до якості – свіжість. М'ясні субпродукти, особливо м'якотні, швидко псуються через велику обсіменіння мікроорганізмами, тому до визначення їх доброякісності необхідно підходити з особливою ретельністю. Звертайте увагу насамперед на консистенцію продукту - завжди виключайте в'ялу та розвалюється. Вони повинні бути чистими і не мати жодних ознак псування. Явно несвіжі, недоброякісні, зіпсовані – видно, як кажуть, неозброєним оком. А от якщо продукт сумнівної свіжості – тут треба бути особливо уважним.

Вік тварини

На якість субпродуктів значною мірою впливає вік тварини, її харчування (можлива присутність стимуляторів та ліків), а також, природно, стан її здоров'я. Найцінніші субпродукти виходять від і. А, наприклад, внутрішні органи диких тварин найчастіше містять отруйні речовини.

Використовуємо за призначенням

Субпродукти різних тварин (яловичі, свинячі, баранячі, козячі і т.д.) через відмінності в хімічному складі, будові та характері тканин відрізняються поживними та смаковими характеристиками, тому в кулінарному мистецтві кожному з них відводиться своє місце.

Характеристики та особливості субпродуктів

Нижче наведена таблиця, яка допоможе правильно вибирати субпродукти. Представлена ​​інформація щодо основних субпродуктів: печінка, серце, мізки, легені, язик, нирки, вим'я, тестикули (яйця), діафрагма, трахея, калтик (гортань), селезінка, рубець (шлунок), голова.

Кісткові субпродукти (ноги, хвости, голови) через вміст значної кількості неповноцінних білків погано засвоюються. Ноги, голови використовують для приготування холодців, хвости – бульйонів, рагу. Хвости яловичі та баранячі найцінніші.

Таблиця - Основні субпродукти, їх характеристики та ознаки якості

Найменування субпродуктів	Характеристики, особливості субпродуктів	Ознаки якості	Застосування
Печінка	Один із найцінніших субпродуктів. Багатий на повноцінні білки (в т.ч. залізовмісні у легкозасвоюваній формі) з повним набором незамінних амінокислот. Багатий складом вітамінів (перевищує м'ясо). Продукт дієтичний. Лікарями рекомендується для відновлення та покращення складу крові. Хороші харчові якості печінки великої рогатої худоби. А чудові – у телячої, яку можна віднести до делікатесів. Свиняча може мати легкий присмак гіркоти. А печінка, що випасається у степу, - також делікатеси. Відмінні риси свинячої печінки: менший розмір порівняно з яловичою, зерниста будова м'якоті, малюнок на поверхні (ромби).	Колір – від світло-коричневого, світло-червоного до темно-червоно-коричневого – у свинячої печінки. У яловичої – темно-червоно-коричневий колір. Поверхня гладка. Консистенція пружна та еластична. Повинна бути звільнена від жовчного міхура із протоками, зовнішніх кровоносних судин, лімфовузлів.	У смаженому, тушкованому вигляді, як начинка, паштети.
Серце	Субпродукт багатий на калій, фосфор, білки. М'ясо жорстке. Цінується нежирне серце. Ягнята і телята – ось від кого найнижче серце.	Рівномірний темно-червоний колір. Консистенція щільна та еластична. Повинен бути очищений від плівок і судин, що виступають.	У відвареному, тушкованому вигляді, можна нафарширувати, запекти, як начинки.
Мізки	Відносять до делікатесів. Ніжний своєрідний смак. Ніжна м'яка суміш. Вважається важкозасвоюваним продуктом. Невелика кількість білків, але є у значній кількості необхідні обміну речовин макро- і мікроелементи. Телячі мізки вважаються найціннішими.	Продукт має бути однорідним, без крові. Оболонка має бути не пошкоджена. Колір – світло-сірий.
Легкі	Субпродукт із невисокими харчовими перевагами. Легкозасвоюваний, з незначною кількістю жиру. У європейській кухні не використовується.	Консистенція пружна. Рожевий відтінок. Добре, коли менше крові та слизу. Чиста поверхня.	У відвареному вигляді, як начинки
Мова	Має високу харчову цінність. Багатий на білки, жир, залізо, цинк. Підвищує гемоглобін. Співвідношення білка та жиру оптимальне та обумовлює своєрідний смак та ніжну консистенцію. Багатий колагеном. Тілячу мову відносять до делікатесів. Яловича і теляча мови цінуються вище, т.к. вони більші за свинячі і баранячі і дають менше відходів.	Субпродукт повинен бути чистим, рівномірного забарвлення (краще світліше), без дефектів (порізів, розрізів).	У відвареному, смаженому, тушкованому, заливному вигляді.
Нирки	Поступаючись печінки, за вітамінним складом перевершує м'ясо. Багато білків та мінеральних солей. Цинк, кальцій, магній. Через специфічний смак і запах вимагають спеціальної кулінарної обробки (вимочування, бланшування). Найкращі нирки – нирки молодих тварин. У них ніжніший смак і міститься менше шкідливих речовин. Телячі і яловичі нирки мають кращі кулінарні переваги. Поверхня яловичих бруньок – у глибоких борозенках. Свинячих – гладка, а самі бруньки мають форму бобів.	Мають світло-коричневий чи коричневий колір. Повинні бути цілими, поверхневі тканини повинні мати розривів. Повинні бути звільнені від зовнішніх кровоносних судин, жирової капсули та сечоводів. Жир – світліший. Збережено щільність та еластичність.	У відвареному (розсольники, солянки), смаженому, тушкованому вигляді.
Вим'я	Через велику кількість жиру має високу енергетичну цінність. Але в цілому харчова цінністьпродукту вважається невисоким, оскільки білки в основному тут неповноцінні. Містить вітаміни та мікроелементи. Дуже водянисте (73% води). Вим'я дійної корови найкраще - має великий розмір.	Чисте, вимите, без бруду та молока. Блідо-жовтогарячий відтінок. Щільне та еластичне.	У відвареному, смаженому, тушкованому вигляді для начинок.
Тестикули (яйця)	Делікатес. Ніжний та тонкий смак.	Рожевий колір і сині прожилки. На дотик пружні. Без запаху розкладання.	У відвареному, смаженому вигляді.
Діафрагма	Має м'язову тканину.	Гнучкість, свіжий запах та інші ознаки, властиві доброякісному м'ясу.	У відвареному, смаженому, тушкованому вигляді.
Трахея	Технічний продукт.		На корм домашнім тваринам
Калтик (гортань)	Технічний продукт.	Загальні ознакиякості (свіжий вигляд, запах)	На корм домашнім тваринам
Селезінка	Має значний вміст солей заліза. Цінується заліза теляти і ягняти.	Темно-червоне забарвлення із синім відтінком.	В основному для приготування фаршу.
Рубець (шлунок)	Гладка м'язова тканина.	Чистий. Консистенція – щільна. Наявність невеликих ворсинок. Специфічний запах. Відсутність зелені та запахів псування.	У відвареному, тушкованому, смаженому вигляді.
Голова	Свинячі та яловичі продаються без язика та мізків. Баранки можуть бути з язиком і мізками. Містить головне м'ясо, губи, вуха, жир. Наявність хрящів.	Свіжість, чистота, без зовнішніх ознакпсування та сторонніх запахів.	У відвареному, тушкованому, заливному вигляді.

Термін зберігання субпродуктів дуже невеликий, т.к. в них міститься багато вологи і є безліч мікроорганізмів. Без холодильника вони не зможуть зберегтися у свіжому вигляді більш ніж півдня. У холодильній камері можна протримати протягом двох-трьох днів.

Для тривалого зберігання субпродукти заморожують чи засолюють. Як і м'ясо, необхідно розморожувати поступово за температури не вище 16 градусів Цельсія. Мозки можна розморожувати, помістивши у воду.

Харчова цінність

Жиром багаті м'ясний обріз з голів вгодованих тварин та мови. Кількість жироподібних речовин порівняно велика у головному та спинному мозку. Ці органи містять також різноманітні фосфатиди.

Кулінарна обробка

Субпродукти використовують при виготовленні різних м'ясних та кулінарних виробів. З печінки готують другі страви, начинки для пирогів, вона є сировиною при виробництві ковбас і паштетів. Нирки використовують для перших та других страв, делікатесних консервів; мови – для других, заливних страв, при виробництві копченостей, консервів та ковбасних виробів; Серце містить щільну м'язову тканину; придатне для других страв, паштетів, ліверних ковбас та консервів. Легкі додають у фарш під час виробництва низьких сортів ліверних ковбас разом з іншими субпродуктами. Ніжки, вуха використовують як клейдаючі добавки при виготовленні холодців, зельців, ліверних ковбас. З м'ясо-кісткових хвостів готують бульйони та консерви.

У зв'язку з тим, що в окремих субпродуктах може залишитися кров, а також через велику кількість дуже активних ферментів та мікробної забрудненості необхідний ретельний контроль за субпродуктами на м'ясних підприємствах та торгівлі.

Оброблені субпродукти повинні бути без ознак псування, ретельно очищеними від крові, забруднень, що відповідають певним вимогам щодо якості обробки та органолептичних показників. Мови звільнені від жиру, сполучної тканини, гортані та лімфатичних вузлів; колір їх на однорізному розрізі. Нирки цілі, коричневого кольору, без надрізів капсули, сечоводів та зовнішніх кровоносних судин. Печінка без лімфатичних вузлів, великих жовчних проток та жовчного міхура, коричневого або світло-коричневого кольору, з неушкодженими оболонками світло-сірого кольору. Серце розрізане або надрізане вздовж, зачищене від кровоносних судин, що виступають, темно-червоного кольору і пружної консистенції. Вим'я розрізане на великі шматки, знежирене, без залишків молока, світло-сірого кольору. Подорожній суглоб та свинячі ніжки без рогового черевика, ретельно очищені від волосся та щетини; колір їх залежно від виду обробки може бути коричневим, блідо-рожевим або світло-кремовим. Голови яловичі та свинячі розрубані на симетричні частини, без язика, мізків, ретельно зачищені від волосся, щетини та обгорілого епідермісу. Субпродукти випускають фасованими в цілому вигляді або шматками, охолодженими або замороженими.

Не допускають до реалізації в торговельній мережі заморожені субпродукти, що відтанули і вдруге, з порізами і розривами, що втратили або змінили колір на поверхні.

Транспортують субпродукти не більше 12 годин. На далекі відстані дозволяється перевозити тільки заморожені або солоні субпродукти. Для транспортування субпродукти поміщають у дерев'яну, металеву, картонну або полімерну тару окремо за видами, найменуваннями та способами обробки. Печінку обов'язково перевозять у водонепроникній тарі. Морозиві субпродукти допускається транспортувати у мішках чи тарі з інших матеріалів. Маса нетто кожного тарного місця має бути не більше 30 кг. Кожна партія субпродуктів супроводжується документами встановлених форм.

Свіжість субпродуктів визначають органолептично, залежно від їх виду за тими ж показниками, що й м'яса. За потреби додатково роблять бактеріологічний аналіз.

Див. також

• Яловичий язик

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Субпродукти" в інших словниках:

Субпродукти … Орфографічний словник-довідник

Сучасне торгово-канцелярське найменування потрухів (лівера), крові, кишок, голів, хвостів і ніг великої та дрібної рогатої худоби та свиней, тобто всього того, що залишається на бійнях після первинного оброблення туш худоби. Субпродукти, як… Кулінарний словник

СУБПРОДУКТИ- внутрішні органи (печінка, нирки, язик, мізки, серце, легеня та ін.), голова, хвіст і кінцівки тварини, одержувані як побічний продукт при первинній переробці туш великої рогатої та дрібної худоби. Такі харчові субпродукти, як печінка, … Коротка енциклопедія домашнього господарства

Виробнича назва харчових (крім м'ясної туші) продуктів, одержуваних при забої тварин і обробленні туш: печінка, язик, нирки, мізки та ін. Великий Енциклопедичний словник

Сущ., кіл у синонімів: 4 печінка (6) нирка (22) препарат (75) … Словник синонімів

Субпродукти- 76. Субпродукти НДП. Збій Внутрішні органи, голови, хвости, ноги, вим'я, м'ясний обріз, які отримують під час переробки худоби Джерело: ГОСТ 18157 88: Продукти забою худоби. Терміни та визначення оригінал документа 18. Субпродукти … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

Виробнича назва харчових (крім м'ясної туші) продуктів, одержуваних при забої тварин та обробці туш. Для визначення якості С. піддають ветеринарно-санітарній експертизі безпосередньо … Велика Радянська Енциклопедія

Сучасне торгово-канцелярське найменування потрухів (лівера), крові, кишок, голів, хвостів і ніг великої та дрібної рогатої худоби та свиней, тобто всього того, що залишається на бійнях після первинного оброблення туш худоби. Субпродукти, … Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Ов; мн. Побічні продукти (внутрішні органи, голова, кінцівки тощо), одержувані під час тушкування. Холодець із субпродуктів. Годувати собаку субпродуктами. * * * субпродукти виробнича назва харчових (крім м'ясної туші) продуктів, … Енциклопедичний словник

багато. Продукти, які отримують при обробці туші тварини (внутрішні органи, голова, кінцівки). Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 … Сучасний тлумачний словник Єфремової

До обговорюваних сьогодні продуктів, звичайно ж, відносяться м'ясні продукти. Одна сторона, що сперечається, це їх затяті противники, інша - навпаки затяті захисники, тому звичайні обивателі, так і не розібравшись, хто саме з них має рацію, починають кидатися від крайності до крайності. Наприклад, субпродуктищо вони означають у нашому з вами харчуванні? Як раз про субпродуктидумки різко розділені – одні вважають, що такі продуктинічого крім шкоди нашому організму принести ні чого не можуть, а інші твердять про їх необхідність і корисність.

І тут правими є обидві зі сторін, що сперечаються. Якщо ви згадаєте, як виглядає «харчова піраміда», то ви зрозумієте, що мясні продукти, в т.ч. та субпродукти повинні вживатися в їжу у невеликих кількостях. Нашому організму буде достатньо, якщо їсти м'ясо всього 2 рази на тиждень, це не завдасть жодної шкоди, а навіть буде дуже корисно.

Що таке субпродукти

Що таке субпродукти у загальному розумінні? Для більшості наших співвітчизників субпродуктиє внутрішні органи різних тварин, тобто. серце, нирки, печінка та легені. Але насправді цей список набагато ширший. У нашій харчовій промисловості, а відповідно і в нашому раціоні харчування, є кілька основних типів субпродуктів – свинячі, яловичі, баранячі, а також курячі. Рідше ми вживаємо гусячі, качині, кролячі та інші.

Далі субпродуктиподіляються на 2 категорії за смаковими якостями та харчовою цінністю. До 1-ї категорії відносять баранячі та яловичі серце, язик, нирки, мізки, печінку, хвости, вим'я та діафрагму. До 2-ї категорії належать свинячі голови, легені, вуха, шлунок, хвіст і ноги, хоча з останніх виходить непоганий холодець. До цього переліку також належать і свинячі трахеї, але нас вони хвилюють менше, т.к. ними, як правило, годують лише собак.

З якоїсь причини субпродукти ми оцінюємо нижче, ніж звичайне м'ясо, Що складається з м'язових, сполучних і жирових тканин, адже вони теж м'ясний продукт. До речі, калорійність субпродуктівнижче, ніж у м'яса, а ось корисних мінералів та вітамінів – набагато більше.

Субпродукти, як правило, є сировиною для приготування ковбас, консервів, копченостей, колодців, заливного, паштетів, других страв, начинок для пирогів тощо. При цьому вони ні в чому не поступаються звичайному м'ясу, адже недарма більшість із нас дуже любить печінкову ковбасу та всілякі паштети. При цьому слід зазначити, що при використанні субпродуктівнеобхідно враховувати деякі певні правила їхнього приготування.

Вітаміни та корисні мінерали, що входять до складу субпродуктів, здатні до швидкого руйнування, тому якщо ви не збираєтеся готувати з них якусь страву найближчим часом – зберігайте їх у морозильній камері. Готувати субпродуктинеобхідно так, щоб вони не піддавалися тривалій термообробці (таким чином, у них будуть збережені всі корисні елементи), але у напівсирому вигляді вживати їх не варто, т.к. це може призвести до дуже серйозних захворювань.

Субпродукти У чому користь та шкода

Будь-які продукти харчування при докладний розглядмають свої плюси та мінуси та субпродуктиє винятком. Мабуть, найпопулярнішим субпродуктом є печінка, саме її найчастіше купують господині, та й рецептів її приготування безліч.

Печінка містить величезну кількість корисних для нашого організму вітамінів, у т.ч. і жиророзчинних, таких як Е, А та D . Є в її складі і всілякі амінокислоти, і ферменти та вітаміни групи В та багато інших. ін. Недолік даного субпродукту в його смаку і запаху, які не всім подобаються, але позбутися їх можна, вимочивши цей субпродуктв холодній водіпротягом кількох годин.

Оскільки печінка виконує у живому організмі функції фільтра й у процесі роботи накопичує у собі всілякі токсичні речовини , то краще краще вживати печінку молодих тварин, т.к. шкідливі речовини у ній накопичитися, ще не встигають. Якщо ж тварин вигодовували за допомогою антибіотиків та гормонів, то такою обережністю ви навряд чи убезпечите своє харчування.

Страви, приготовані з печінки, рекомендовані хворим на анемію, гастрит та ін. захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а також тим, хто схильний до тромбозів і всіляких запалень. Куряча печінка сприяє зняттю перевтом і рекомендована при захворюваннях дихальних органів.

Наступний субпродукт– нирки, які також у своєму складі містять велику кількість корисних речовин, особливо цинку. Як ви знаєте, цинк корисний для здоров'я в цілому, а також сприяє збереженню міцності нігтів та краси шкіри.

Нирки, як і попередній субпродукт , необхідно ретельно вимочувати, щоб позбавити їх шкідливих речовин і присмаку сечі, адже нирки теж є природним фільтром. Найкраще ниркивимочувати в молоці чи підкисленій воді.

Такі субпродукти, як легені, серцеі мова, у порівнянні з печінкою та нирками мають не так багато недоліків, особливо, що стосується накопичення шкідливих токсинів. При цьому ці субпродукти багаті на залізо і чистий білок. Крім цього серцемістить величезну кількість міді, необхідної для нормальної роботи центральної нервової системи та підтримки в нормі складу крові. Також у серці міститься багато магнію, необхідного нашим судинам та підтримує в нормі тиск. Бо серце субпродукт не жирний і малокалорійний, його часто застосовують у різних дієтах .

У легенях також практично немає жиру, але вони містять дуже багато білка. Для тих, хто хоче скинути зайві кілограми, даний субпродуктстане добрим вибором, т.к. дає можливість насититися, не перевантажуючи шлунок і при цьому практично не додає калорій. Корисних речовин у легенях не менше, ніж у яловичій вирізці, а купити їх можна набагато дешевше.

Що стосується язика, то його єдиним недоліком є ​​чималий вміст жиру. Даний субпродуктдуже смачний, ніжний і багатий на поживні речовини, тому є делікатесним. Мовачудово засвоюється, і навіть нормалізує перетравлення їжі, т.к. сполучної тканини у ньому практично немає. Вживання в їжу мови(в розумних межах) рекомендовано мамам, що годують малюків грудьми, вагітним жінкам, а також тим, хто страждає на різні захворювання шлунково-кишкового тракту.

Як бачите, субпродукти мають велику кількість корисностей, а коштують набагато дешевше м'яса, тому вживаючи їх в їжу в розумних кількостях, ви збережете своє здоров'я і завжди будете ситі.

Будьте здорові!