Популярна єврейська страва з нуту. Хумус сапієнс: як єврейська кухня зводить світ з розуму

Сказати по правді людині, яка хоч раз побував у Леванті (Ізраїль, Сирія, Йорданія, Ліван) і спробував це досягнення місцевої кухні, далі теж без хумусу нікуди. За ним сумуєш, його оспівуєш, його починаєш готувати власноруч буквально тільки-но повернувшись з аеропорту. Добре, що всі продукти для його приготування в наших широтах також недорогі.

Хумус - це поширена на Близькому Сході пюреподібна холодна закуска з нуту (баранячого гороху) з тхіною - кунжутною пастою. Часто досить пряна. Завжди дуже ніжної однорідної консистенції, злегка масляниста. Від звичайного нутового пюре її відрізняє саме ця сама тхина (про неї нижче) і особливий набір прянощів (про них теж трохи згодом).

Подають нут традиційно з питою. Гастрономічні традиціоналісти навіть скажуть вам, що єдине, чим можна зачерпнути справжній домашній хумус — це хлібна «ложечка» з пити. Відриваєте шматочок, згортаєте ложечкою, зачерпує. Втім, із лавашем, свіжим хлібом чи кукурудзяними крекерами теж піде на ура. Найстрашніше, що без хліба теж піде. Ложкою. Незупинно.

У наших краях Хумус все ще вважається екзотикою. А в будь-якому ізраїльському будинку (неважливо — єврейському чи арабському) він знайдеться в холодильнику з тією ж часткою ймовірності, що в нашому шматок ковбаси, сиру або вершкового масла. І, зрозуміло, як це буває з усіма такими поширеними стравами, кожна господиня робить домашній хумус трошки по-своєму.

Базові принципи

Основних інгредієнтів у хумусі шість: нут, тхіна, оливкова олія, лимонний сік, часник, чорний перець. Багато російськомовних рецептурників чомусь оливкова олія неодмінним компонентом не вважають. Це неправильно: якщо ви не додасте масло, вам доведеться раз на два-три збільшити кількість тхіни, щоб досягти потрібної консистенції, і страва ризикує стати просто їстівною.

В принципі, допустимий варіант - залишити деяку кількість води, в якій варився нут, тоді вам дійсно вдасться зробити хумус досить ніжним. Але - швидше рідким, ніж маслянистим.

Тож ми, слідом за ізраїльськими та палестинськими господинями, рекомендуємо оливкову олію з рахунків не скидати, причому лити її досить щедро, не шкодуючи: добрих півсклянки на півкаструлі хумусу.

Не канонічно, але неодноразово перевірено на практиці, ми рекомендували б додати і невеликий шматочок вершкового масла - як тільки зніміть нут з вогню і сільєте. Текстура пюре стане м'якшою та ніжнішою.

Важливе уточнення: робити хумус потрібно ще з гарячого нуту. Тоді й олії краще змішаються з пюре, і приправи краще розкриються, і структура буде одноріднішою.

Багато хто рекомендує очистити вже зварений нут від шкірок. В принципі, цього можна і не робити, якщо нут дуже добре розварити (поки горошини не почнуть розвалюватися), а потім все якісно змолоти блендером.

Але повернемося до інгредієнтів. По-перше, напевно, не всім російським господиням відомо, що ж таке «тхіна» (вона ж тахіні, вона ж тахінна або сезамова паста). Тхіна - це густа масляниста паста з меленого насіння кунжуту. Вона використовується, головним чином, для приготування хумусу та фалафеля, а ще входить до складу деяких соусів. Найпростіший, найпопулярніший у всьому Леванті, - тахіні + лимонний сік + часник + чорний перець + паприка + трохи холодної води. Можна додати ще кумін, перець чилі, петрушку. І є з пити або смаженим/запеченим м'ясом.

Хумуса без тхіни не буває. В принципі, якщо ви зробите нутове пюре без неї, то воно все і буде надзвичайно смачним, але — не хумусом.

До речі, спробуйте поекспериментувати і додати тхину до більш традиційного для нас квасоляного пюре. Небагато, буквально одну столову ложку на 4-5 порцій. Смак зміниться не радикально (а це нам і не потрібно), але стане більш цікавим та виразним.

Цілком може статися, що тхину в знайомих вам магазинах ви не знайдете. І якщо поблизу немає арабських кіосків, а ніхто зі знайомих найближчим часом не вирушає до Східного Середземномор'я, доведеться спробувати зробити її самим. Цілком справжньої тхіни в домашніх умовах не вийде, але краще так, ніж нічого зовсім. Кунжут (приблизно склянку) і трохи зір обсмажте на сухій сковороді. Добре розітріть у ступці з оливковою або кунжутною олією (друге, зрозуміло, краще).

Лимонний сік - теж умова неодмінна. На півкаструлі хумуса піде щонайменше цілий лимон, а то й півтора-два. Втім, тут уже справа смаку.

Далі спеції. Як мінімум – чорний перець. Але будь-яка ізраїльська господиня тут лише хмикне носом: нудно! Адже є ще кумін (він же зіра), чабер (не плутати з чебрецем), мелений сушений імбир, мелений перець чилі, коріандр, паприка!.. І хто заважає покласти туди трошки кмину, наприклад? Або кілька чайних ложок цілих зерен кунжуту? Або взагалі взяти заатар – популярну в Ізраїлі суміш прянощів. В основі її власне заатар (один із видів орегано, близький до майорану чи иссопу), кунжут та чебрець. Буває з сумахом, барбарисом, коріандром ... До будь-яких бобових підходить ідеально (до чечевичного супу, горохової каші), так що в хумусі їй саме місце.

Прянощі в зернах (коріандр, зіру, кмин, кунжут ...) краще спочатку трохи підігріти на сухій сковороді. А потім розтерти в ступі або змолоти в кавомолці. Сухі трави (материнка, майоран, чабер ...) теж можна трохи нагріти, але зовсім небагато, щоб не з'явився непотрібний нам запах паленої трави.

До речі, свіжа зелень теж піде: петрушка, кріп; не канонічно, але цікаво - кінза. Тільки трохи і дуже добре розмолоти.

З «аксесуарами», власне, все. Але ми забули про основу.

Нут – штука підступна. Залежно від того, як сильно хлорують воду у вашому місті, який сорт гороху вам дістався, яка пора року на подвір'ї чи просто який сьогодні настрій у нутового божка, варитися він буде від двох до шести-восьми годин. У чистій воді — довше, у воді з-під крана трохи швидше. Замочувати на ніч практично неодмінно. Багато хто рекомендує додати у воду для варіння пару чайних ложечок соди - для розм'якшення. Самі ми цим методом з дивних забобонів не користуємося, але інформацією ділимося. Води наливати потрібно багато, рази на два-три більше, ніж гороху, інакше википить — за шість годин!

Скільки брати нут? Для «спробувати» вам цілком вистачить однієї склянки, що розварюється нут досить сильно. А вже як піде – розберетеся з кількістю самі.

Власне, «розбиратися самим» вам доведеться абсолютно з усіма кількостями. Пропонувати пропорції безглуздо. Різні сорти нуту, різної кислоти лимони, різної свіжості спеції… Плюс особисті уподобання. Хтось любить багато часнику, хтось його взагалі не переносить.

З кількістю олії з тих самих причин заздалегідь вгадати неможливо. Іноді для м'якого ніжного пюре вистачає буквально третини склянки, а іноді нут вбирає його дуже багато, і пюре залишається густим навіть після добрих грам двохсот.

Але в цілому все виглядає приблизно так:

Інгредієнти.
Обов'язкові:
нут (пара склянок)
Тхіна (2-4 ст. л.)
лимонний сік (0,5-1,5 лимона)
часник (1-5 зубків)
оливкова олія (80-200 г)
мелений чорний перець

Варіативні:
вершкове масло
чабер
мелений сушений імбир
мелений червоний перець
зіра (кумін)
коріандр
майоран, заатар, ісоп
кунжут
паприка
кмин

Варіанти добавок:
петрушка кріп
кедрові або соснові горіхи
смажені гриби
цілі варені зерна нута
тертий сир
тонкі скибочки огірків
дрібно порізаний солодкий червоний перець

Приготування:
1. Нут помити, залити теплою водою проти ночі.
До речі, якщо в приміщенні спекотно, на ранок нут може почати пахнути злегка кислувато, а на воді з'явиться біла пінка. Не варто боятись, просто добре промийте горох під проточною водою.

2. Відварити нут до готовності (поки горошини не легко розламуватимуться, а шкірка відходити). Солити — наприкінці.

3. Підготувати спеції: прогріти, змолоти.

4. Злити воду (або дати їй уваритися). Можна трохи залишити в каструлі.

5. Додати порізаний часник, вершкове масло|мастило|, спеції. Змолоти блендером.

6. Додати лимонний сік, тхину, оливкову олію. Ще раз змолоти. Розмелювати до пюреподібного стану, поки не залишиться ні цілих горошин, ні грудочок.

7. За бажанням додати дрібнопорубану зелень і ще раз добре блендувати.

До столу!

Традиційно хумус — закуска холодна, але повірте, у гарячому вигляді він теж чудово прекрасний.

У левантійських країнах подають хумус зазвичай так: викладають на плоску тарілку, розмазуючи товстим шаром із невеликою западиною по центру. Посипають паприкою, іноді сумахом, зеленню. У западину іноді ллють трохи оливкової олії, кладуть жменю нерозмелених варених зерен нуту та/або інші добавки.

На сусідні тарілки кладуть напій (в ідеалі — тепле), порізаний сир, овочі, зелень.

Цікавий варіант хумуса – лабан-ма-хумус – роблять у Палестині та Йорданії: у ньому тхину замінюють натуральним йогуртом (часто козячим), а оливкова олія – вершковим.

Ще одна версія називається смішним словом «масабча» (або «машавша») і є цілими вареними зернами нуту в теплому соусі з розведеного хумусу з тхиною, оливковою олією і порізаним часником.

Головна відмінність масабчі - цілі зерна, які варяться ще довше, ніж для хумуса, і стають ще ніжнішими і м'якшими.

На нашу глибоке переконання, хумус - блюдо практично досконале, і вже у всякому випадку - самодостатнє. Але ідея робити з нього кульки і обсмажувати в олії настільки стара і настільки популярна, що не згадати про неї як би й не можна.
Називаються ці кульки «фалафель» та займають домінуюче місце у вуличному фастфуді Близького Сходу. Так, загалом, зізнаємося чесно: в європах-америках фалафельних кіосків вже, загалом, майже стільки ж, скільки і хот-догових. Нічого дивного, з урахуванням вегетаріанства, що поширюється.

Робити фалафель удома, з одного боку, дивно і безглуздо — це все ж саме вулична їжа, а з іншого — ну чому б і ні.

Заодно можемо поекспериментувати із консервованим, а не сирим нутом.

Інгредієнти:
1 банка (340 г) консервованого нуту
маленька червона цибулина
3/4 ст. різаної пряної зелені (м'ята, кінза, петрушка)
1 ч. л. меленого куміна
дрібка солі
мелений чорний перець
3/4 ст. панірувальних сухарів
100 г козячого сиру
борошно для паніровки

Приготування:
Злийте з нуту воду. Нут, цибулину, спеції та зелень блендуйте.
Додайте|добавляйте| порізаний м'який козячий сир і мелені сухарі і ще раз перемішайте блендером.
Отриману масу викладіть у миску, затягніть плівкою і відправте десь на годину в холодильник.
Сформуйте з нутової маси маленькі кульки. Можна трошки їх сплющити, щоб вийшли "котлетки" - так зручніше обсмажувати. Обваляйте кульки (котлетки) у борошні.

У глибоку сковороду з товстим дном налийте рафіновану олію (сантиметра 2), нагрійте і обсмажте в ній фалафель до золотистого кольору. Викладайте на паперовий рушник, щоб з нього стік зайвий жир.

Подавайте негайно, з гарніром зі свіжих овочів, листя салату, тхінним соусом, питою та часточками лимона.

І, будь ласка, не їжте фалафель холодним.

Не любите смаженого? Ось і вірно. Нафаршуйте краще хумусом яйця. І смачно, і корисно.

Інгредієнти:
6 варених яєць
2 ст. л. хумуса
1 ст. л натурального йогурту
½ ч. л. меленої зіри
1 ст. л. готової аджики (соусу, а не сухої спеції)
по щіпці солі та гострого червоного перцю

Приготування:
Почищені яйця розріжте на половинки. Жовтки вийміть, розімніть вилкою, змішайте з хумусом, аджикою, зірою та йогуртом. Начиніть цією масою яєчні білки.

Викладіть яйця на тарілку, посипте їх підсмаженими кедровими горішками та червоним меленим перцем. Або перцем і дрібно рубаною петрушкою.

Хумус – дуже смачна закуска з нуту, що відноситься до єврейської кухні. Класична страва готується з кунжутною пастою тахіні, виходить своєрідний соус-дип. Його можна подавати до різних страв з овочів і м'яса, намазувати на лаваш, хліб або тости. Тут зібрані найкращі класичні рецепти хумусу.

Класичний Хумус - загальні принципи приготування

Класичний хумус готується з відвареного нуту, його також називають баранячим горохом. Але також є альтернативні варіанти соусу, який готується з квасолі, один з таких рецептів є нижче. Щоб не затягувати час варіння гороху, його потрібно добре розмочити, краще залити холодною водою з вечора. В даному випадку довести нут до повної м'якості вийде за 50-60 хвилин.

Що ще кладуть у хумус:

Лимонний сік;

Оливкова або інша олія;

Кунжутну пасту.

Усі інгредієнти подрібнюються до однорідного паштету. Зручно це робити блендером. Але часто використовують звичайну м'ясорубку, пропускаючи продукти її кілька разів. Спеції додаються в кінці, щоб не переборщити і відрегулювати потрібний смак.

Подається хумус із зеленню, але іноді невелику кількість додають внутрішньо перед подрібненням. Тут потрібно бути акуратнішими, щоб не зіпсувати колір. Якщо переборщити із петрушкою, соус може стати зеленим.

Хумус: класичний рецепт з тахіні

У класичному рецепті хумусу є кунжутна паста тахіні і лимонний сік. Ці інгредієнти замінювати нічим не можна. Спеції можна вибирати на власний смак.

складові

150 г нуту;

1/3 склянки пасти тахіні;

4 ст. л. соку лимона;

1 ч. л. дрібної солі;

1 ч. л. рубаної петрушки;

2 часточки часнику;

0,3 ч. л. паприки;

10 мл олії оливи.

Приготування

1. Напередодні залити нут холодною водою, щоб горох добре набух.

2. Злити цю воду, пересипати горох у каструльку. Залити чистою водою та відварити до м'якості. Нут при натисканні повинен легко розминатися. Злити відвар, остудити.

3. Очистити часточки часнику, розрізати навпіл.

4. Видавити сік із лимона, відміряти необхідну кількість.

5. Перекрутити горох із часником через м'ясорубку двічі.

6. Або перебити це до консистенції однорідного пюре.

7. Додати сіль, паприку, пасту тахіні та ретельно розмішати. Можна знову перебити блендером, смаки поєднаються ще краще.

8. Перекласти хумус у тарілку для подачі.

9. Зверху полити соус оливковою олією. Замість нього можна використовувати будь-яку іншу олію.

10. Посипати зеленню петрушки, порубаної дуже дрібно. Подаємо дип до столу!

Хумус: класичний рецепт із насінням кунжуту

Не завжди є можливість придбати кунжутну пасту, але її можна приготувати зі звичайного сирого насіння. Використовується лише білий кунжут. Також у класичному рецепті хумусу присутні різні ароматні спеції, за бажанням кількість видів можна скоротити.

складові

200 г нуту;

3 ст. л. кунжуту;

0,5 лимона;

3 часточки часнику;

Паприка, зіра, коріандр, суміш перців;

3 ст. л. оливкової олії;

0,5 пучка зелені та трохи для прикраси.

Приготування

1. Розмочити нут у холодній воді до гарного набухання. У середньому на це піде близько восьмої години. Потім поставити на плиту, відварити до м'якості, злити воду.

2. Кунжут висипати на суху сковорідку, обсмажити до золотистого кольору. Дуже важливо не перетримувати насіння і регулярно помішувати, підпалин бути не повинно, горілі насіння зіпсують смак.

3. Охолоджений кунжут необхідно подрібнити на кавомолці або блендером. Додати оливкову олію, розмішати. Вийшла практично та паста, яка нам і потрібна.

4. Додати до звареного нуту трохи свіжої зелені, засипати всі спеції за списком, додаємо приблизно третину чайної ложки, солимо.

5. Видавлюємо сік із лимона. Якщо цитрус дрібний або просто не дуже соковитий, використовуємо його цілком.

6. Очищаємо часник, розрізаємо навпіл і відправляємо у загальну масу.

7. Збиваємо все це блендером до стану однорідного та пишного пюре.

8. Вводимо приготовану пасту кунжутну, збиваємо ще раз.

9. Перекладаємо хумус у посуд для подачі. Щоб згори пюре не підсихало, можна додатково збризкати маслом. Прикрашаємо гілочками зелені.

Лінивий хумус: класичний рецепт із консервованого нуту

Консервований нут – чудова альтернатива відвареному гороху. Цей продукт дозволяє приготувати соус дуже швидко і скоротити час на найдовшому етапі замочування та варіння.

складові

2 склянки консервованого нуту;

1 ст. л. соку лимона;

5 г свіжого часнику;

20 мл олії;

20 г кунжутної пасти;

Спеції та зелень, сіль.

Приготування

1. Злити з консервованого гороху всю рідину, пересипати в миску для збивання. Якщо для подрібнення використовуватиметься м'ясорубка, то перекладаємо в будь-який зручний посуд.

2. Додаємо очищений часник, вливаємо лимонний сік, викладаємо спеції та доповнюємо все це оливковою олією.

3. Збиваємо блендером пару хвилин, поки маса не перетвориться на однорідну кашку.

4. Якщо використовуватиметься м'ясорубка, то рідкі інгредієнти поки не додаємо, вливаємо після подрібнення гороху з часником.

5. Додати кунжутну пасту, посолити, збити разом.

6. Перекласти в піалу або салатник, прикрасити зеленню.

Хумус: класичний рецепт із овочами.

У цьому класичному рецепті хумус додатково використовуються обсмажені овочі. Соус виходить ніжний, легший, але дуже смачний та ароматний.

складові

200 г нуту;

Одна цибулина;

Три часточки часнику;

0,5 лимона;

Одна морква;

0,3 склянки кунжутної пасти;

30 мл олії;

Зелень та спеції.

Приготування

1. Горох приготувати стандартним способом: добре розмочити, залити водою, відварити до м'якості, звільнити від рідини та остудити.

2. Нарізати цибулю та морквину.

3. Вилити в сковороду олію, додати овочі. Готувати на вогні трохи менше від середнього. Овочі не повинні швидко підрум'янюватися, потрібно довести шматочки до м'якості.

4. З'єднуємо горох із овочами, додаємо до них часник. Подрібнюємо масу будь-яким зручним способом. Якщо використовуватиметься блендер, то вона вийде особливо вдала: пишна, однорідна, кремова

5. Додаємо пасту з кунжуту, вводимо сік із половинки лимона, але можна і більше. Краще спробувати та додати на свій смак.

6. Насипаємо спеції: сіль, перець, можна додати паприку, ароматні трави, зіру. Якщо хочеться надати хумус більш яскравий колір і підкреслити наявність моркви в закусці, то додатково вводимо куркуму.

Хумус: класичний рецепт з авокадо

Авокадо дуже корисний продукт, а ще може стати чудовим доповненням класичного хумуса. Для приготування закуски за цим рецептом використовуйте м'який та стиглий плід, тоді все вийде у кращому вигляді.

складові

200 г сухого нуту;

1 авокадо;

2 ст. л. лимонного соку;

1 часточка часнику;

1 ст. л. меленого кунжуту чи пасти;

1,5 ложки олії;

0,5 ч. л. меленої зіри;

Сіль і перець;

Зелень петрушки, коржик для подачі.

Приготування

1. Готуємо горох за всіма правилами: розмочуємо, відварюємо, остуджуємо. Якщо немає цього часу, то використовуємо консервований нут, але збільшуємо кількість удвічі, тобто беремо 400 грам.

2. Очищаємо часник, відправляємо до гороху.

3. Авокадо надрізаємо по всьому периметру до кісточки, прокручуємо і розділяємо половинки. У кістку встромляємо ніж, виймаємо. Ложкою вигрібаємо м'якоть, залишаючи тонку шкірку.

4. Пюруємо всі підготовлені продукти блендером або перекручуємо пару разів через м'ясорубку, використовуючи ситечко з найдрібнішими отворами.

5. Додаємо лимонний сік, вводимо кунжутну пасту або просто засипаємо перемелений кунжут.

6. Вводимо сіль, засипаємо зіру та перець. Ретельно перемішуємо соус.

7. Перекладаємо у зручну миску. Оскільки авокадо – маслянистий плід, додаткові жири не вводилися. Але зверху страву все ж таки потрібно збризкати, достатньо однієї ложки олії.

8. Прикрашаємо зеленню, подаємо до столу з нарізаним на шматки коржом. До речі, з тонким лавашем хумус також чудово поєднується.

Хумус: класичний рецепт із квасолі

Якщо баранячий горох не завжди вдається знайти і купити, то квасоля продається в будь-якому магазині, до того ж вона дешевша. Для хумус бажано вибирати білі сорти, розмір бобів значення не має.

складові

250 г сухої квасолі;

2 часточки часнику;

2 ст. л. оливкової олії;

1 ч. л. лимонного соку;

Сіль і перець;

0,3 склянки відвару від квасолі;

1,5 ст. л. меленого смаженого кунжуту чи пасти.

Приготування

1. Замочити білу квасолю, після набухання відварити. Злити рідину, остудити.

2. Подрібнити квасолю разом із свіжими часточками часнику.

3. Додати масу трохи квасолевого відвару, влити лимонний сік.

4. До меленого кунжуту додати оливкову олію, розмішати і перекласти в хумус.

5. Додати до смаку сіль, поперчити, ретельно розмішати ложкою або ще раз збити блендером, доки маса не стане схожою на однорідний паштет.

6. Подавати з коржами, овочами та зеленню.

Хумус виходить занадто густий? Можна його розбавити додатковою оливковою олією. Якщо не хочеться підвищувати жирність соусу, то влийте трохи м'ясного або овочевого бульйону, можна використовувати морквяний або інший овочевий сік, з ними теж дуже смачно.

Вважається, що нут потрібно остуджувати у воді, в якій він готувався, нібито це позитивно впливає на смакові якості закуски.

Якщо немає свіжого часнику, то в хумус сміливо можна додавати подрібнений сухий овоч. Його кількість регулювати простіше.

Готовий соус можна з'єднувати з різними продуктами, змінюючи класичний смак. Особливо популярні такі добавки: сир, сир, волоські та кедрові горіхи.

by Записки Дикої Господині

Тель-Авівські харчівні, Забігайлівок затишок, Де і вдень, і о першій годині вечірній Хумус з питою подають; Де гарячі коржики Обпікають язики, Де від ложки до бомбардування Відстань близька...
Булат Окуджава

Хумус - страва, що прийшла до нас зі Сходу і стала улюбленою для багатьох. Але в Ізраїлі до хумусу ставляться не просто, як до однієї із страв національної кухні. Про те, що хумус для євреїв більше, ніж їжа, свідчать дивовижні факти. Так, щорічно Ізраїль імпортує понад 5000 тонн нуту – основного інгредієнта для приготування хумусу. Магнати харчової промисловості рік у рік збільшують свої доходи, завдяки приготуванню та продажу хумусу та розробці нових рецептів.

Але найсмачніше єврейський хумус у спеціальних невеликих закладах – хумусних, де кожен господар бережно зберігає свій власний унікальний рецепт та вкладає у приготування хумусу всю душу.

Рецепт хумуса по-єврейськи

Рецепт приготування хумуса по-єврейськи нескладний. Важливо тільки знайти всі необхідні інгредієнти, а ось їх кількість досить приблизна і визначається смаковими уподобаннями кухаря.

Продукти для хумусу по-єврейськи: 300г нуту – турецького гороху, 70-100г кунжуту, 0,5 чайної ложки зіри, 6-7 столових ложок свіжого лимонного соку перець, часник, сіль, коріандр, оливкова олія, кедрові горіхи, зелень – за смаком.

Як приготувати єврейський хумус:

Нут потрібно перебрати, добре промити та замочити на ніч. З набряклого нуту злити воду і очистити від шкірки (тоді хумус вийде абсолютно однорідним). Замочений нут залити свіжою водою і варити 2-2,5 години до м'якості, поки горох не почне легко розчавлюватися пальцями.

Іноді під час варіння, щоб скоротити час приготування, додають соду. Нут дійсно вариться швидше, але набуває при цьому стороннього присмаку, та й поживні речовини, що містяться в гороху, руйнуються від соди. Зі звареного до м'якості нуту потрібно злити воду і, якщо ви варили горох без соди, зберегти відвар.

Тепер потрібно зайнятися приготуванням спецій. На суху сковороду висипте зіру і прожаріть її 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Потім подрібніть зіру до порошкоподібного стану в кавомолці. Ті самі операції проведіть і з кунжутом: спочатку обсмажте кунжут на сковороді до золотистого кольору, а потім остудіть і подрібніть у кавомолці.

Тепер потрібно до кунжутного порошку додати порошок зіри, часник, трохи солі, оливкову олію та збити суміш блендером.

До готової суміші додайте нут (відклавши частину відвареного гороху) і збивайте блендером до однорідності.

Якщо суміш густувата, долийте відвар, злитий з нуту після варіння. Готову суміш пробуйте і додавайте на свій смак сіль, лимонний сік та ін.

Готовий хумус потрібно викласти на блюдо, прикрасити відвареним нутом, кедровими горіхами та зеленню. Єврейський хумус можна подавати як гарячим, так і охолодженим. Обов'язково подайте до хумус свіжий лаваш або питу.

Смачного!

бренд-шеф ресторану "Поїхали", кулінарний оглядач Kommersant Weekend

Хумусом в Ізраїлі та арабських країнах називають горох нут. Горбанзо, турецький горох, чікпіс, нахаб, кукіль - це все про нього. Справа в тому, що хумус з нутового борошна - один із найдавніших продуктів на землі та базовий елемент у раціоні багатьох близькосхідних народів. Ізраїль, Ліван та Палестина запекло заперечують право називатися його батьківщиною. Але краще кидатися один в одного горохом, ніж кулями. Режисер Тревор Грехем, чий фільм «Make Hummus Not War» наробив багато галасу на Берлінському фестивалі в 2012 році, пропонує своє рішення багаторічної близькосхідної кризи: спільна улюблена їжа має стати спільною долею, а простий хумус з борошна нута допоможе людям не терти. Адже при виголошенні англійської chickpeas завжди чується peace - світ.

Селяни середньовічної Іспанії вважали, що ситні юшки з горбанзо можуть замінити м'ясо. У французькому Провансі з нутового борошна досі печуть легендарні коржі сокку і готують смажені брусочки з нутової поленти - паніси. В Індії з давніх часів цей горох - основа вегетаріанської кухні. Чим же він завдячує такій популярності? По-перше, разом із сочевицею нут ділить перше місце за кількістю білка (серед рослинної їжі природно), а із зеленими овочами - за кількістю клітковини. По-друге, в ньому міститься неймовірно корисний неперетравлюваний крохмаль, який сприяє хорошому травленню та очищенню організму від шлаків. Як і всі бобові, нут допомагає контролювати діабет і зменшити ризик розвитку як серцево-судинних захворювань, так і раку прямої кишки. До того ж хумус – безглютеновий продукт, що теж важливо. В одній порції вареного нуту – всього 170 калорій, зате насичує така порція надовго.

Паста хумус – одна з найпоширеніших намазок у світі. Ця чудова паста може бути і закускою, і окремою самостійною стравою. У Москві також є хумус, причому скрізь - від французьких до узбецьких ресторанів. Ну і, звичайно, він продається в супермаркетах. Я багато разів пробувала магазинний хумус – жоден не сподобався, суцільний оцет. Повірте, достатньо лише один раз приготувати його самостійно, як ви зрозумієте, що це зовсім не складно, проте неймовірно смачно. Щоправда, у складі хумусу є один незамінний інгредієнт, купити який не завжди просто – тхіна (паста з кунжутного насіння). Зробити її в домашніх умовах простіше простого: 100 грамів кунжуту підсушити в духовці, після чого пересипати в блендер і перетерти, поступово додаючи оливкову олію (половини склянки буде в самий раз).

Оливкової олії, часнику та лимона.

Хумус відомий з давніх часів і дуже популярний у таких країнах Близького Сходу, як Ізраїль, Палестина, Ліван, Сирія та ін. Можна сказати, що до хумус однаково не байдужі як євреї, так і араби.

Про користь хумуса можна судити за складом інгредієнтів, що входять до нього. Турецький горох (нут), насіння кунжуту (тахіні), оливкова олія, часник і лимон – це ціла криниця вітамінів і мікроелементів. І при цьому, такий насичений корисними речовинами продукт, ще й не надто калорійний, у 100 грамах міститься близько 166 ккал.

ХУМУС З ЧИМ ЙОГО ЇДЯТЬ?

Ізраїльтяни вживають хумус на сніданок, на обід і на вечерю з , лавашем, хлібом, чіпсами, крекером та ін. Ця легка і водночас поживна закуска чудово поєднується з овочевими, м'ясними та грибними стравами. Жодне застілля в Ізраїлі неможливо уявити без хумуса.

В останні роки хумус стає дедалі популярнішим у країнах Європи та США і особливо серед вегетаріанців. На жаль, у Росії про хумус мало хто знає, а даремно, адже цей продукт багатий на рослинні білки просто ідеальний для вживання в піст.

Тим більше, що останніми роками на полицях російських супермаркетів можна придбати всі необхідні для його приготування інгредієнти, головними з яких є нут (турецький горох) і кунжутна паста.

Приготувати хумус в домашніх умовах не складно, якщо дотримуватись деяких тонкощів, з якими я із задоволенням поділюся.

ХУМУС РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ В ДОМАШНІХ УМОВАХ

♦ Нут (турецький горох) – 350 гр.
♦ Олія оливкова – 4 ст.л.
♦ Тахіні (кунжутна паста) – 3 ст.
♦ Лимон – 1/2 шт.
♦ Часник – 3 зубчики
♦ Сіль – 2/3 ч.л.
♦ Спеції – за смаком.

1. Нут замочити в 1 літрі холодної води годинника на 10 - 12, а краще на ніч. Для того щоб нут добре розварився, а оболонка легко при варінні відокремлювалася від зерен, у воду для замочування додати 1 ч.л. питної соди.

2. Після замочування воду необхідно злити, а зерна нуту, які за цей час вже встигли досить добре розбухнути, промити та залити чистою холодною водою. Води потрібно стільки, щоб вона повністю покривала зерна.

3. Доводимо воду до кипіння, знімаючи піну, що утворилася. Після закипання, вогонь зменшуємо, солимо і продовжуємо варити, не закриваючи кришкою хвилин приблизно 40. При цьому постійно помішуючи і при необхідності підвиваючи в каструлю холодну воду невеликими порціями. Води не повинно бути надто багато, але при цьому вона має повністю покривати нут.

4. У процесі варіння нуту від зерен починає відокремлюватися оболонка, яку необхідно постійно видаляти. І тут хумус вийде ніжним по консистенції.

5. Нут готовий, коли зерна стають м'якими і при натисканні легко розсипаються. У цьому випадку каструлю зняти з вогню, рідина (відвар) у якій варився нут злити, але не виливати, вона ще знадобиться.

6. Варені зерна нуту подрібнити за допомогою блендера до однорідної маси пюре.

7. Додати в пюре з нуту тахіні (кунжутну пасту), оливкову олію, сік лимона та пропущені через прес часник. Розміщувати все за допомогою блендера. Якщо отримана маса буде досить густою, то до неї необхідно додати відвар, в якій варився нут.

8. За бажання в хумус можна додати спеції (петрушку, коріандр, паприку, чорний перець, перець чилі, мелений кумін (зіра) та ін.)

9. Готовий хумус розкласти по баночках, остудити, залити зверху невеликою кількістю оливкової олії та закрити кришками. Зберігати у холодильнику.