Китайська кухня палички. Японські палички для їжі: історія і як вибрати

Головний столовий прилад в Китаї і Японії - це дерев'яні палички для їжі. Однак вони можуть бути виконані з міцніших матеріалів: металу, пластмаси і слонової кістки. Звичні нам ложки і виделки не мають великого поширення в Японії. Якщо глибока ложка і використовується в цих країнах, то виключно для того, щоб випити бульйон з супу, а такого приладу, як вилка, в традиційній кухні Китаю і Японії просто немає. Рідко можна зустріти людину в Росії, який їв би в повсякденному життіпаличками. Найчастіше така можливість з'являється, коли ви приходите в суші-ресторан. Там вам обов'язково запропонують столовий прилад на вибір. Якщо ж ви оберете палички, то на перший погляд вам вони здадуться звичайними, не мають відмінностей від паличок, які подадуть в будь-якому китайському або японському ресторані. Але відмінності все ж є, причому досить істотні. Різновиди паличок Палички для їжі придумали в Китаї і назвали їх «куайцзи». Це означає, що цей столовий прилад зроблений з бамбука. Існує легенда, в якій говориться, що вперше їх використовував людина, яка хотіла дістати м'ясо з гарячого котла і не обпекти руки. Спочатку куайцзи використовували виключно для приготування їжі, щоб перевернути шматочки на вогні. Перші палички робили з бамбука і дерева. Китайські бамбукові палички відрізняються від японських. Вони довше і на кінцях мають квадратну форму, яка дозволяє їм не кататися по столу, на іншому кінці вони круглі і в кілька разів тонше, ніж на іншому. Японські палички для їжі тонше і коротше китайських, а на кінцях, якими потрібно захоплювати їжу, гостріше. Часто вони є одноразовими і виконані з бамбука і дерева, в той час як китайські часто роблять з срібла або кістки. Навіть назва у японських паличок для їжі інше - «хасі». Часто в ресторанах подають одноразові відшліфовані палички, з'єднані між собою. Щоб приступити до трапези, потрібно відламати одну від одної. Зате багаторазові палички прикрашають візерунками, фарбують в різні кольориі покривають лаком. Етикет Палички використовуються не тільки для загарбання шматочків їжі, ними можна змішувати соус або різати їжу, так як часто страви китайської кухні м'які і нежорсткі. Існують також спеціальні палички для приготування їжі, вони більше за розміром, ніж куайцзи, і використовуються в основному кухарями китайської кухні. На китайському столі кожен користується своїми паличками для того, щоб взяти шматок з великої тарілки, тому не потрібно бентежитися, якщо на великому блюді ви не побачите ложки, якою можна покласти в свою тарілку сподобався шматок. У Китаї не прийнято повертати руки з паличками долонями вгору - це жест неповаги. Коли потрібно взяти шматок з тарілки, палички варто тримати гострими кінцями вниз під прямим кутом. Хорошим знаком поваги в Китаї можна вважати те, що господар будинку своїми паличками покладе вам в тарілку шматок якоїсь страви. Це означає, що він хоче догодити вам і позалицятися за своїм гостем. Однак за японським столом таке неприпустимо. В Японії найбільш поширені підставки для паличок, які потрібно класти на даний прилад так, щоб гострі кінці були повернені вліво від людини, яка ними користується. Але ні в якому разі не можна класти палички поперек тарілки. Якщо немає підставки, краще покласти їх на край тарілки або на стіл. Не варто за столом вертіти паличками для їжі і намагатися ними щось намалювати в повітрі або стискати їх в кулаці, перше вважається некультурним, друге може бути сприйнято як жест агресії.

Досвідчені Поедатели японських делікатесів тільки посміються: "Ще чого придумали, паличками дивувати! Так ми цими паличками ... хіба що собаку не з'їли". А між тим дизайнерські уми відомі здатністю перетворювати відоме і звичне в нове і дивовижне. Ми вже писали про ці азіатських столових приладах, але тема, по-видимому, невичерпна, взяти хоча б наш перший. Так що якщо ви вважаєте, що про ці самі паличках вам вже відомо все, то цей, додатковий огляд, напевно, піднесе пару сюрпризів.

1. Бусідо в дії

І почнемо ми огляд з паличок, які дійсно відображають войовничий японський дух: вони виконані у формі довгих самурайських мечів-дайто. Той, хто засвоїв японську фехтувальну науку (кен-дзюцу), зуміє випередити цими паличками будь-якого незграбного європейця, збройного ложкою. Єдиний шанс для нас - вивчитися орудувати.

2. Простота краще майстерності

А як бути тим, хто не знайшов себе в японському фехтувальному мистецтві? Навіть якщо у вас палички з рук валяться, ця модифікація буде до вподоби навіть незграбним європейцям: виготовлений з гнучкою металевою смуги з "пам'яттю форми" столовий прилад досить простий у використанні. Чи не складніше, ніж звичайні щипчики. Мінус тільки один: на палички він не дуже схожий. винахідник Marcello B.з Мюнстера, мабуть, вважав за краще традиціям страшенним новаторство.

А ось такі палички-шпильки під назвою Tukaaniможуть допомогти від пристріту. Ще ними можна сьорбати патоку - вийде не гірше, ніж шилом. Інших розумних застосувань якось в голову не приходить - ну що ж, зате оригінально. Щоб ненароком не виколоти собі очі, можна надіти.

4. Палички-олівці.

А ось цих паличок користь є, і дуже велика. З їх допомогою можна вдало прикинутися дурником або божевільним в очах здивованих відвідувачів японського ресторану. Вони-то не знають, що палички тільки розфарбовані під олівці!

Тепер мова піде про дійсно корисне винахід, крім жартів. Палички для їжі, розроблені Aïssa Logerot, Можуть перетворюватися в ложку, якщо приєднати їх до керамічних Черпак. А якщо просто зняти ковпачки з кінчиків, то під ними виявляться гостренькі зубочистки.

6. Сніданок туриста.

Якщо вітчизняні любителі турпоходів можуть їсти ножами, сокирами і складними ложками, то чому б японським туристам не отримати складні палички? У поході не завадили б і складні сусі.

7. ложковий палички.

Палички для їжі можна схрестити з ложкою і таким способом. Цей 11-дюймовий гаджет з гнучкої пластмаси був нагороджений дизайнерської премією в 2006 році в Чикаго. Але ж якби не химерно вигнуті палички, нагорода могла б і не знайти героя: в дизайні дрібниць не буває.

Перша асоціація, яка виникає у більшості людей, коли вони бачать палички для їжі, зрозуміло, Японія. Хоча насправді перші з них були виготовлені в Китаї ще в XII столітті з бамбука. Згідно з однією з легенд, це відкриття належить японському мудреця Сен-но Рікю, відомого всьому світу, як засновнику чайної церемонії. Якось раз прогулюючись по ранковому лісі, він зібрав кілька шматків дерева і зачистив їх, щоб насолодитися неперевершеним ароматом свіжої деревини. За формою ці шматочки сильно нагадували сучасні палички для їжі.

Використовувані сьогодні в побуті простого японця хасі (а саме так правильно називаються палички для їжі) в ті далекі часи вважалися невід'ємним атрибутом імператорів і богів. Що ж стосується зовнішнього вигляду паличок, то на сьогоднішній день їх прийнято поділяти:

За матеріалом:

• дерев'яні;
• Кістяні.

За формою перетину:

• Круглі;
• Квадратні.

За формою вістря:

• конічні;
• Пірамідальні.

Щодо використання:

• одноразові;
• Багаторазові.

Все більшої популярності серед японських рестораторів, основною спеціалізацією яких виступає приготування і доставка суші, набувають варібасі - одноразові палички, для виготовлення яких використовується пластмаса.

Хаси: столовий прилад або щось більше?

Якщо для більшості людей палички - звичайне пристосування для їжі, то для японців вони є таким собі священним символом, селищем удачу і довголіття. З цієї ж причини передача їх в чуже користування служить поганою ознакою. Крім іншого існує думка, що вміння поводитися з хасі відмінно тренує дрібну мускулатуру і сприяє розвитку розумових здібностей. Ось чому дітям в Японії з малих років прищеплюють бажання опановувати паличками. Не настільки давно це твердження отримало і науковий доказ: вчені довели, що діти, які почали використовувати хасі вже в однорічному віці, значно обганяють за своїм розвитком однолітків, які не побажали розлучитися з ложкою.

До речі, освоєння мистецтва володіння паличками стане в нагоді і прихильникам японської культури, які бажають навчитися правильно заважати соус, тримати їжу, подрібнювати і розрізати її на невеликі шматочки, які зручно поміщати в рот.

Знавцям на замітку

Як і всі інші предмети сервірування столу, палички в Японії прийнято поділяти на "чоловічі" і "жіночі". Подаються вони в спеціальному чохлі з паперу, званому хасі Букур. Подібні чохли можуть бути як простими, прикрашеними лише логотипом ресторану, так і справжнім витвором мистецтва, чудово підходить для колекціонування.

На закінчення про традиції

Традиційно хасі вважаються одним з кращих подарунків на будь-яке свято. Піднесені в дар молодятам вони символізують побажання залишатися завжди нерозлучними. Крім цього, виготовляють спеціальні палички для Нового року і чайної церемонії, а також подарункові набори для великих сімей. Найменші жителі Країни висхідного сонця отримують свої перші хасі вже на сотий день після свого народження під час церемонії "Перші палички", коли за допомогою дорослих вони вперше пробують рис.

Палички для їжі -пара невеликих паличок, традиційний столовий прилад в Східній Азії.

До чотирьох країн, де переважно використовують палички, відносяться Китай, Японія, Корея і В'єтнам.

У Таїланді, з введенням в обіг в XIX столітті королем Рамою V європейських столових приладів, паличками їдять тільки локшину або супи.

Палички зазвичай виготовляють з дерева, металу, кістки, слонової кістки, а в даний час також із пластику.

Вважалося, що в імператорському палаці Китаю для виявлення отрут в їжі використовувались срібні палички.

Китайські палички

Археологічні дослідження в Китаї дозволяють зробити висновок що палички для їжі, які в Китаї називають куайцзи (Кит. 筷子) з'явилися в епоху Шан (близько 3 тисяч років тому). Кажуть, придумав їх легендарний предок Юй коли хотів дістати гаряче м'ясо з котла.

слово куайцзи складається з двох частин: куай(筷) - «скоро, швидкий, спритний», і цзи(子) - ознака предмета. Користуються ними 30% людей - стільки ж, скільки користувачів виделкою. Інші їдять руками.

куайцзи- квадратні біля основи, щоб не котилися по столу. Довжина їх - приблизно 25 см, а кухонні, зазвичай бамбукові, рази в півтора довше.

Роблять їх з дерева, металу, пластмаси, кістки. У Китаї поширені вейшен куайцзи- одноразові дерев'яні, не надто якісно оброблені, тому перед вживанням їх потрібно потерти одна об одну, щоб уникнути скалок. У VI-VII століттях іноді використовувалися срібні палички, що дозволяли перевірити їжу на наявність отрути; в ті часи одним з
поширених отрут був миш'як, при зіткненні з яким срібні палички темніли.

японські палички

В Японію палички (яп. 箸, хасі) прийшли з Китаю в XII столітті і виготовлялися з бамбука. Вважалося, що паличками їдять безсмертні боги і імператори.

Існує безліч варіацій форм і розмірів багаторазових паличок (нурібасі), які часом представляють справжній витвір мистецтва: їх фарбують, покривають лаком, інкрустіруютперламутром і прикрашають різними візерунками.

Сучасні хасі бувають кістяними, дерев'яними (з бамбука, сосни, кипариса, сливи, клена, чорного або фіолетового
сандалового дерева), круглого або квадратного перетину з конічним або пірамідальним вістрям.

Вважається, що палички тренують дрібну моторику, Розвиваючу розумові здібності, тому в Японії вчать поводитися з
хасі з малих років. Виховання у дітей бажання опановувати паличками для їжі японські вчені вважають важливою і актуальною для своєї країни завданням.

Підтвердженням дієвості «вправ» з паличками є заява дослідників про те, що діти, що почали їсти за допомогою хасі відразу після того, як їм виповнився рік, випереджають у розвитку своїх однолітків, які не зуміли розлучитися з ложками.

До речі, в Японії посуд (миски для рису, супу, тарілки для іншої їжі) і предмети сервіровки діляться на «чоловічі» і «жіночі». Палички - не виняток.

Палички для японця - не тільки повсякденна особиста річ (їх не прийнято надавати в користування іншим), але і священний символ (японці шанобливо називають їх 御箸).

За переказами вони приносять власникові удачу і довге життя, і тому хасі вважаються хорошим святковим подарунком.

Наприклад, хасі підносять молодятам, маючи на увазі при цьому побажання бути такими ж нерозлучними, як пара паличок.

Їх дарують немовляті на 100-й день з моменту його
народження, коли під час церемонії «Перші палички» дорослі вперше
дають йому спробувати рис за допомогою паличок.

Виготовляють і подарункові набори паличок для всієї родини.

Крім того, існують хасі для Нового року, чайної церемонії, для солодощів. Є палички, винайдені Рікё, засновником чайної церемонії. Кажуть, що одного ранку він відправився в ліс, щоб зібрати шматочки дерев і зачистив їх для того, щоб насолодитися запахом свіжої деревини.

Для паличок в Японії існують спеціальні підставки: хасиоки .
Ця назва утворена приєднанням отглагольного іменника оки від дієслова оку - класти. На хасиоки палички потрібно класти тонкими кінцями, так, щоб вони дивилися вліво. Якщо на столі немає хасиоки - хасі можна покласти поруч на край тарілки або на стіл.

Палички подають в спеціальному паперовому чохлі (Хасі Букур),
який нерідко виявляється справжньою окрасою і предметом
колекціонування. Він може бути розфарбований химерними малюнками, а
може містити логотип ресторану.

За допомогою паличок можна не тільки тримати їжу і відправляти її в рот, а й виконувати масу інших більш складних операцій: змішувати соус, розділяти шматки, подрібнювати і навіть різати. Ці дії зазвичай не доводиться виконувати в процесі традиційної трапези, так як японські кулінарні правила наказують подавати їжу невеликими шматочками, щоб їх було зручно класти в рот.

Їжа паличками в наш час

В даний час в більшості ресторанів подають палички одноразового використання (яп. 割 箸, варібасі), зроблені з пластмаси або дерева. Одноразові палички - порівняно недавній винахід, що з'явилося на кінець минулого століття. Часто перед застосуванням їх треба, якщо це ще не зробили, розламати уздовж.

Тільки в Китаї щорічно використовується і викидається близько 45 мільярдів пар одноразових дерев'яних паличок, що становить приблизно 1.7 мільйонів кубометрів дерева або 25 мільйонів знищених дерев на рік. З метою захисту довкілля, З квітня 2006 року в Китаї був введений 5% податок з продажів на одноразові палички.

Більше 300 готелів в Пекіні приєдналися до кампанії під назвою «Бережіть ліс - скажіть НІ одноразовим паличок!» розпочатої спільно з Грінпісом (Greenpeace) і декількома приватними сайтами, щоб зупинити використання одноразових паличок для їжі.

Ма Ліча (Ma Lichao), директор лісової програми Грінпісу (Greenpeace), звертаючись до місцевих ЗМІ, сказав, що вони сподіваються на те, що їх рекламна кампанія змусить людей усвідомити екологічна криза і тим самим спричинить за собою скорочення кількості використовуваних одноразових паличок в ресторанах . Відповідно до твердження Ма Ліча (Ma Lichao), більше ніж 300 ресторанів і готелів в Пекіні об'єдналися в альянс і пообіцяли припинити використання цих приладів для їжі, які завдають шкоди навколишньому середовищу.

Організатори кампанії кажуть, що їх мета полягає в тому, щоб залучити 2000 готелів, які також вступлять до альянсу і змінять політику своїх ресторанів щодо використання одноразових паличок. Однак деякі громадяни і ресторатори вважають, що буде важко змінити звички людей, через зручності використання одноразових паличок для їжі
і їх санітарно-гігієнічних функцій.

Цікаво, що:Багато азіатські виробники мікросхем і рідкокристалічних моніторів при прийомі персоналу на фабрику проводять тест на координацію рухів: необхідно швидко зібрати дрібний бісер паличками для їжі.

Етикет при їжі паличками

Палички - частина культури і історії, користування ними оточене масою умовностей і церемоній.

Існує безліч правил і хороших манер, що мають відношення до паличок, причому етикет в різних країнах має свої характерні риси.

Загальна частина правил в цілому виглядає так:

Палички використовуються тільки для того, щоб взяти їжу і покласти її в рот або на свою тарілку. Будь-які інші маніпуляції з допомогою паличок можуть вважатися не відповідними етикету. Зокрема, не слід:

• стукати паличками по столу, тарілці або іншим предметам, щоб покликати офіціанта;

  «Малювати» паличками на столі;

  «Бродити» паличками навколо їжі;

  копатися паличками в мисці у пошуках кращого шматка - потрібно брати їжу зверху.

Слід заздалегідь вибирати шматок. Доторкнувшись паличками до шматка, потрібно взяти його і з'їсти.

Не можна наколювати їжу на палички.

Не можна трясти палички, щоб остудити шматок.

Негарно облизувати палички, і, взагалі, тримати палички в роті просто так.

Не можна вказувати паличками, не слід розмахувати ними в повітрі.

Не слід пересувати посуд за допомогою паличок. Посуд береться тільки руками.

Перш ніж попросити ще рису, палички потрібно покласти на стіл.

Не можна встромляти палички в їжу. Це вважається поганим тоном, так як нагадує палички з пахощами, які ставлять померлим родичам.

Як є китайськими паличками

Китайці часто використовують для їжі європейські прилади, зокрема, вилки і ложки. Паличками їдять традиційні страви, найбільш зручні саме для взяття паличками.

При взятті їжі паличками, долоні завжди повинні бути спрямовані вниз. Перевертання руки зап'ястям і долонею вгору вважається некультурним.

Китайці традиційно їдять рис з миски. Миску з рисом підносять до рота, і потім рис їдять паличками. Якщо рис сервірований на тарілці, як це прийнято в західній культурі, Допускається і навіть
вважається більш практичним використовувати вилку або ложку.

На відміну від японської традиції, цілком допускається передавати паличками їжу близьким людям (дітям, батькам, родичам), якщо їм складно або незручно взяти їжу самим. По відношенню до старших вважається знаком поваги передати їм їжу першим, ще до початку трапези (що відповідає конфуціанської традиції поваги старших).

Закінчивши їжу, палички слід покласти поперек миски, кінцями вліво - це знак того, що трапеза завершена і добавки не потрібно.

Як є японськими паличками

Не можна затискати палички в кулаці: японці сприймають цей жест як загрозливий.

Не слід передавати паличками їжу іншій людині в тарілку або в приймаючі чужі палички. Цей жест використовується для
перекладання близькими родичами кісток померлого після кремації в урну, і табуйовано у всіх інших випадках.

Не слід класти палички поперек чашки. Закінчивши їсти, потрібно покласти палички на підставку, на стіл або на край тарілки, паралельно краю столу.

Техніка їжі паличками. Як взяти палички в руку, правильно тримати і успішно є.

Розслабте кисть і витягніть вказівний і середні пальці вперед, а безіменний і мізинець злегка зігніть.

Покладіть товстий кінець однієї з паличок на рівні приблизно третини її довжини в улоговинку між
великим і вказівним пальцем правої руки, так, щоб друга точка палички (приблизно середина) спиралася на безіменний палець. Зафіксуйте «інструмент», натиснувши на нього основою великого пальця.

Другу паличку покладіть на першу фалангу біля основи вказівного пальця, а кінчиками
середнього і великого притримуйте її ближче до середини

Стискати і розтискати кінці паличок, маніпулюючи ними, як щипцями.

Нижня паличка при їжі залишається нерухомою, всі маніпуляції виконуються за допомогою верхньої: коли розпрямляються середній і вказівний пальці, палички розсуваються. Відповідно, згинаючи середній і вказівний пальці,
зводять палички разом, захоплюючи шматки їжі.

Головна умова, що гарантує успішне користування паличками - не напружувати руку. Кисть руки повинна бути розслаблена, а руху - легкими, спокійними.

Для розвитку навичок поводження з паличками рекомендується потренуватися на дрібних предметах - горошинах, зернах кукурудзи.