Порційні судачки аля натурель. Готуємо по-булгаковськи: кулінарні рецепти від ресторану масоліту Порційні судачки

Слуга покірний, - трубив Амвросій,
- уявляю собі твою дружину, яка намагається спорудити в каструльці в
спільної кухні вдома порційні судачки а натюрель! Гі-гі-гі!
Оревуар, Фока! - і, співаючи, Амвросій прямував до веранди під тентом.
Михайло Булгаков. Майстер і Маргарита

Ідемо на ринок і жорстоко обламуємось. Судачки на навколишніх ринках водяться лише у категорії "Судак С/М" Нефігових розмірів. Значить мучимо судака)))

Власне, сам судак
Пару цибулин
Зелена цибуля
Петрушка і селера (в ідеалі потрібне коріння, але мені довелося задовольнятися стеблами)
Яйця – 5шт.
Масло оливкове
Лимон
Сухе біле
Вершки середньожирні
Кардамон
Білий перець
Запашний перець горошок
Чорний перець горошок
Лавровий лист
Сіль, цукор.

Судака чистимо від луски (ще те приємне заняття з ранку))))). Плавці обрізаємо. Потрошимо. Голову та хвіст відрізаємо, надрізаємо по хребту та видобуваємо філе. Голову, хвіст та інші запчастини відправляємо у каструлю. Заливаємо холодною водою, додаємо половину стебел (або коріння) петрушки та селери, цибулину і варимо бульйон.

Дивимося, що залишилося – а залишилося ось що:

Солимо з зворотного боку, Трохи перчи білим перцем. Нарізаємо впоперек на шматочки 5-7 см завширшки. Складаємо шкірою назовні. Закріплюємо цибулею чи ниткою.

Повторюємо:

У сотейник чи глибоку сковороду викладаємо філе.

Простір між ними заповнюємо цибулею та спеціями. Готовий бульйон до цього часу проціджуємо. Остуджуємо. Заважаємо бульйон, вино та вершки в пропорції 2:1:1 (Вершки, до речі, можна зовсім виключити з рецепту. Це вже мої, так би мовити, "5 копійок"). Вливаємо до філе приблизно так, щоб покрило філе наполовину або трохи більше:

Закриваємо кришкою та ставимо на маленький вогонь хвилин на 25-30.

Тим часом готуємо соус. Варимо яйця круто. Добуваємо жовток. Перетираємо через сито. додаємо грам 100 оливкової (або соняшникової) олії, 100г цукру та сік лимона. Збиваємо до однорідної маси. Ось у принципі і все.

Готуємо гарнір. Дістаємо судака. Поливаємо соусом та вживаємо. Бажано з горілкою.

Удачі і не хворіти! Харчуйте правильно!

Щиро Ваш, Старий Лис™!

Ти де сьогодні вечеряєш, Амвросію?
- Що за питання, звичайно, тут, любий Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнув мені сьогодні, що будуть порційні судачки, а натюрель. Віртуозна штука!
- Вмієш ти жити, Амвросію! - зітхнувши, відповів худий, занедбаний, з карбункулом на шиї Фока рум'яногубому гіганту, золотавому, пишнощому Амвросію-поетові.
- Ніякого особливого вміння в мене немає, - заперечував Амвросій, - а звичайне бажання жити по-людськи. Ти хочеш сказати, Фока, що судачки можна зустріти і в "Колізеї". Але в "Колізеї" порція судачків коштує тринадцять карбованців п'ятнадцять копійок, а у нас – п'ять п'ятдесят! Крім того, в "Колізеї" судачки третьоденні, і, крім того, ще в тебе немає гарантії, що ти не отримаєш у "Колізеї" виноградним пензлем по морді від першого, хто потрапив. молодого чоловіка, що увірвався з театрального проїзду. Ні, я категорично проти "Колізею", - гримів на весь бульвар гастроном Амвросій.
- Не вмовляй мене, Фока!
- Я не вмовляю тебе, Амвросію, - пищав Фока. - Вдома можна повечеряти.
- Слуга покірний, - трубив Амвросій, - уявляю собі твою дружину, яка намагається спорудити в каструльці в спільній кухні вдома порційні судачки, а натюрель! Гі-гі-гі!.. Оревуар, Фока! - і, співаючи, Амвросій прямував до веранди під тентом. Це цитата з роману М. Булгакова "Майстер і Маргарита".
Звичайно, вишукані порційні судачки, так барвисто описані Булгаковим, не можна назвати традиційною стравою донської кухні. Але самі по собі судачки, як, втім, і інша риба завжди становили найважливішу сировину для козацької кулінарії і тому, враховуючи це, а також авторитет письменника Михайла Булгакова, я вважаю за необхідне приготування цієї страви. Тим більше, це актуально в рік літератури.
Отже, порційні судачки. Слово "порційні" означає, що риба готується та подається у вигляді порції. А "натюрель" - означає приблизно те саме, що й напис "риба у власному соку" на консервній банці. Тобто судачки, як вони є. Ми беремо судака, краще за великий, обробляємо його на порційні шматки, відкушуючи щипцями гострі спинні плавці, залишаємо ікру, якщо вона є, печінку і жир, акуратно знятий з кишок. У невеликій кількості підсоленої води добре проварюємо голову, розпиляну ножем-пилкою навпіл уздовж, хвіст, плавці та інші частини тушки, що не використовуються у блюді. Потім можна, зауважимо попутно, обібрати з проварених частин риби м'ясо, ретельно видаливши з нього кісточки. Це м'ясо, подрібнивши, можна використовувати потім у суміші з капустою як начинку для пиріжків або інших цілей. Залишки відвару і м'якуш можна надалі також застосувати, наприклад, для приготування невеликої кількості заливного. М'ясо, зібране з кісток голови, хвоста і плавців кладемо в лоток, додаємо трохи часнику, шматочок лаври і пару горошин запашного перцю, заливаємо киплячим відваром, в який корисно додати дрібку харчового желатину. Остуджуємо, прикрашаємо гілочкою зелені і потім ставимо в холодильник. Але це, можна сказати, нотатки на полях, які безпосередньо до нашої страви не належать.
А поки в отриманий відвар ми кладемо спеції: 3-4 горошини запашного перцю та лавровий лист, поміщаємо сюди рибу, жир, печінку та ікру, при необхідності доливаємо воду, щоб вона не покривала рибу, а була трохи нижче. Доводимо до кипіння і кип'ятимо пару хвилин після деякого охолодження, акуратно дістаємо вміст з відвару і викладаємо на тарілки. Іноді, слід зазначити, судачок подається як рулетиків з філе, але натуральний смак риби у своїй зберігається меншою мірою. Тепер подбаємо про приготування соусу. Найпростіше - використовувати майонез без оцту, наприклад, із лимонним соком або сметанний соус. Залежно від кількості риби, необхідну кількість майонезу злегка розбавляємо відваром від риби, розминаємо сюди ж жовток звареного круто. курячого яйця, все добре розмішуємо. Крім риби, поміщаємо на тарілку шматочок печінки, шматочок ікри. Добре з ніжним смаком судака гармонують акцентовані маринована черемша, каперси, пікулі, морська капуста, можна використовувати також імбир, натертий хрін, шматочки лимона, картопля. Вміст порції поливаємо приготованим соусом і подаємо у гарячому вигляді. Оформлення та компоненти страви, природно, можуть змінюватися, але незмінним залишаються відварений судачок та світлий соус.

- Ти де сьогодні вечеряєш, Амвросію?
- Що за питання, звичайно, тут, любий Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнув мені сьогодні, що будуть порційні судачки, а натюрель. Віртуозна штука!
- Вмієш ти жити, Амвросію! - зітхнувши, відповів худий, занедбаний, з карбункулом на шиї Фока рум'яногубому гіганту, золотавому, пишнощокому Амвросію-поетові.
- Ніякого особливого вміння в мене немає, - заперечив Амвросій, - а звичайне бажання жити по-людськи. Ти хочеш сказати, Фока, що судачки можна зустріти і в "Колізеї". Але в "Колізеї" порція судачків коштує тринадцять карбованців п'ятнадцять копійок, а в нас - п'ять п'ятдесят! Крім того, в "Колізеї" судачки третьоденні, і, крім того, ще в тебе немає гарантії, що ти не отримаєш у "Колізеї" виноградним пензлем по морді від першої молодої людини, яка потрапила з театрального проїзду. Ні, я категорично проти "Колізея", - гримів на весь бульвар гастроном Амвросій. - Не вмовляй мене, Фоко!
- Я не вмовляю тебе, Амвросію, - пищав Фока. - Вдома можна повечеряти.
- Слуга покірний, - сурмив Амвросій, - уявляю твою дружину, яка намагається спорудити в каструльці в спільній кухні будинку порційні судачки, а натюрель! Гі-гі-гі!.. Оревуар, Фока! — і, співаючи, Амвросій прямував до веранди під тентом.

Мені давно було цікаво, що за судачки так смачно згадуються у безсмертному творі Михайла Булгакова "Майстер та Маргарита". Порившись в інтернеті, я знайшов безліч рецептів, які можуть претендувати на звання "того самого" - яким готували в ресторані "Грибоєдів". Всюди судак ріжеться на порційні шматки, вариться у власному соку зі спеціями і при подачі на стіл поливається спеціально приготованим соусом.

Готуємо судака.
Тут усе просто. Наливаємо в глибоку сковорідку води, підсолюємо, кладемо запашного та чорного перцю горошком, кардамон, лавровий лист і викладаємо шматки риби. Варимо на повільному вогні до готовності, але не перетримайте – риба має залишитися щільною.

Готуємо соус.
Соус робимо кислосолодким. Майже у всіх рецептах потрібні такі інгредієнти: 150 г оливкової олії, 100 г цукрової пудри, 5 жовтків, лимон. Жовтки натираються на тертці, потім перемішуються з олією. Потім додається цукрова пудра і збивається все міксером. Замість оливкової олії я використовував рослинну, а замість цукрової пудри - запашний гірський мед із різнотрав'я. Мед виявився дуже солодким, тому довелося додавати більше лимона, щоб вирівняти кисло-солодкий баланс.

Судачки вийшли дуже смачними та неймовірно ситними. Обов'язково спробуйте такий рецепт. І будьте обережні, якщо у вас спільна кухня у комунальній квартирі

За Булгаковим ...

Давно вже, мабуть, відколи вперше прочитав безсмертний булгаківський роман, не давали мені спокою порційні судачки «а-ля натюрель». Намагався заглибитись у суть питання, і зрозумів, що однозначної відповіді немає. Зрештою пропоную своє бачення страви. Не претендуючи на 100% відповідність ресторану МОССОЛІТУ, гадаю, що дуже близько до істини.
На нормальну рибалку на Ахтубу цього року я, схоже, вже не потрапляю, тому йдемо ловити рибу на ринок.

Нам трапляються шість найсвіжіших судачківвагою по 200-300 г кожен.
До них беремо:
Пару цибулин
Корінь петрушкиі селери
Яйця- 5 штук.
Масло оливкове- 150 грам
Лимон
Сухе біле
Кардамон- 4 шт.
Запашний перець горошок- 2 шт.
Чорний перець горошок- 6шт.
Лавровий лист
Сіль, цукор.

Рибу чистимо, зрізаємо плавці хвости та голови, надрізаємо по хребту і знімаємо з кісток філе. Отримуємо відповідно 12 філій. Ріжемо половину корінців, цибулю - півкільцями.

Філе солимо з внутрішнього боку, згортаємо рулетиком і скріплюємо ниткою.

Рулетики стоячи укладаємо в сотейник, вільний простір заповнюємо цибулею, корінцями та спеціями.

Вливаємо сухе вино навпіл з водою приблизно до рівня середини судачків, щоб прикрилася цибуля. У мене вийшло всього 3 склянки рідини. Накриваємо кришкою, ставимо на вогонь. Після закипання тримаємо на слабкому вогні 20 хвилин.

Готуємо соус. Жовтки зварених круто яєць протираємо через сито.

Вливаємо олію, втручаємо 100 гр цукру, давимо сік лимона. Збиваємо міксером до однорідної маси.

А-ля натюрель

А-ля натюрель I неск. пор.

Те, що має природний вигляд.

II дод.

Що має натуральний, природний вигляд.

III нареч. якостей.-обстоять.

Маючи натуральний, природний вигляд.

Тлумачний словник Єфремової. Т. Ф. Єфремова. 2000 .

Дивитись що таке "а-ля натюрель" в інших словниках:

натюрель- Naturel. Кулін. Про продукти в природному вигляді, те, що про натюрель. А кухарську частину знаю.. п'ять років у агліцькому клубі в навчання було.. і сервірування, і колеровку, і як подати, і щодо бланжиру.. Нда с? знову ж таки консерви, ланшпіг..… …

натюрель- про натюрель у натуральному вигляді, оголений (франц. au naturelle) … Словник літературних типів

а натюрель- Порівн. Про натюрель. Оселедець а натюрель з салатом з гарячої картоплі (100 150 г). Гастрономічний вісник № 187 за час Пушкіна. // ПІБ 1999 9 12 … Історичний словник галицизмів російської

про натюрель- au naturel. 1. Кулін. У природному вигляді, без кулінарних хитрощів. Картопля au naturel увійшла у вжиток у царювання жаху терору. БДЧ 1835 12 4 40. Їх зустріли спочатку не стерляді au naturel, не російські мужики з ... Історичний словник галицизмів російської

анфан натюрель- * enfant naturel. Незаконнонароджена дитина. Знаю тільки, що в них є матері, відповів господар. Наш русачок mauvais genre брязнув би вам: жиро.. фі! Як би вам сказати м'якше, витончені французи на це майстри. Я за ними назву цих... Історичний словник галицизмів російської

беф про натюрель- * boeuf au naturel. Яловичина, приготована по домашньому. Це так привабливо: boeuf au naturel. РБ 1904 8 1 71 … Історичний словник галицизмів російської

грандер натюрель- * Grandor naturelle. У натуральну величину. Мені б дуже хотілося мати свій портрет grandeur naturelle. Поясний чи en pieds? En pieds, зрозуміло, було б краще, тому що весь ensemble фігури та туалету виступить повніше. Д. Позняк Відплата. //… … Історичний словник галицизмів російської

істуар натюрель- * Histoire naturelle. Природна історія, природознавство. Які мені ставили милі exercices.. там за кордоном! Та як я любила займатися histoire naturelle. Бобір. Ділки. // ОЗ 1873 5 1 129 … Історичний словник галицизмів російської

луа натюрель- * Lois naturelles. Природні закони. Lois naturelles позначали веління самої природи щодо устрою людських суспільств, невідомі неосвіченим предкам, але тепер відкриті освіченим розумом того чи іншого філософа. Засуліч… … Історичний словник галицизмів російської

тер верт натюрель- * terre verte naturelle. Зелені барви. Зелена земля. Terre verte naturelle. Віннер 1950 320 … Історичний словник галицизмів російської

тер д"омбр натюрель- Умбра натуральна, умбра мінеральна, каледонська. terre d ombre naturelle. Умбра червоно коричневого кольорурізних відтінків. Віннер 1950 346 … Історичний словник галицизмів російської

Книги

• Журнал «Ліза. Мій затишний будинок» №09/2017, Відсутня. "Ліза. Мій затишний дім» - Журнал для тих, хто високо цінує комфорт, хоче зробити свій будинок красивим, знаходиться в постійному пошуку нових інтер'єрних ідей і рішень.