Хто був першим європейцем, який спробував перець чилі. Перець – історія походження

Перець чилі – плід, який використовується в багатьох країнах для приготування різних страв. Він не лише надає гостроти та пікантності, а й убиває бактерії. Тому його активно застосовують в азіатських країнах та регіонах із підвищеною температурою повітря протягом усього року. Таким чином, вдається знизити ймовірність отруєння. При цьому багато хто відмовляється від використання перцю чилі. А даремно. Це дуже корисний продукт. Головне – правильно його використовувати та не захоплюватися. У цій статті ми хочемо розкрити про перце чилі та властивості, які він має.

Історія перцю чилі

Перець чилі був відомий ще за часів ацтеків. У перекладі з їхньої мови назва означає «червону». Однак насправді перець може бути зеленим.

У Південній та Центральній Америці люди вирощували перець чилі за 3 тисячі років до нашої ери. Племена Майя використовували рослину для позбавлення болю. Вони протирали ясна розрізаним перцем. Таким чином вони не лише зменшували хворобливі відчуття, але й знищували бактерії, а також знімали запалення у ротовій порожнині.

Плоди додатково використовувалися як засіб платежу. Вони високо цінувалися серед людей.

До Європи плоди рослини потрапили завдяки Христофору Колумбу. Він був першим європейцем, якому дали скуштувати перець. Це сталося наприкінці XV ст. Про реакцію мореплавця на плід – достовірної інформації немає.

Згодом перець поширився у всьому світі. На сьогоднішній день існує понад 200 його сортів. Понад 2/3 їх вирощують у Мексиці.

Перець чилі – найстаріша приправа у світі. Одночасно з цим вона одна з найбільш поширених і поступається затребуваністю тільки солі.

Властивості перцю чилі

Перець багатий на каротин. У ньому міститься навіть більше вітаміну А, ніж у моркві. Насамперед це стосується червоних овочів.

Також у ньому міститься вітамін С. Його у плодах більше, ніж у апельсинах, лимонах та інших цитрусових. У цьому випадку йдеться про плоди зеленого кольору.

Перець чилі багатий на вітаміни групи В, залізом, калієм, магнієм. Щоправда, через гостроту розглядати плід як джерело необхідних організму речовин – не рекомендується. Отримати необхідну дозу із рослини – навряд чи вдасться.

Перець чилі Завдяки цьому гостра їжа сприяє схуднення. При цьому овоч можна вживати не тільки всередину як один з інгредієнтів страви. Плід часто додають у косметичні засоби, які покращують кровообіг та зменшують прояв целюліту.

Також його можна використати самостійно. Головне – не перетримати засіб на шкірі. В іншому випадку є ймовірність отримання подразнення або навіть опіку. Також не рекомендується використовувати додаткове тепло чи харчову плівку.

Гостра їжа сприяє рясному потовиділення. Це також призводить до схуднення. Разом з організму виводяться шлаки і токсини.

Перець чилі – афродизіак. При помірному регулярному вживанні з потенцією не повинно виникати проблем. В Азії гострі страви рекомендується вживати перед побаченням чи під час нього.

Також в азіатських країнах та Мексиці для позбавлення від використовується суп із перцем чилі у складі.

Своїми смаковими характеристиками плід завдячує речовині - капсаїцин. Цей же компонент гальмує зростання та поширення злоякісних клітин. Внаслідок вживання плодів зменшується ризик виникнення онкологічних захворювань.

Перець чилі . Він сприяє розслабленню кровоносних судин. Внаслідок цього зменшується ризик інсульту. За 10 днів регулярного вживання плодів тиск зменшується на 10-15%. Таким якостям рослина також завдячує капсаїцину. Додатково речовина позитивно впливає дихальну систему.

Згідно з дослідженнями, вченим вдалося довести, що перець має знеболювальну властивість. Його можна. Також він знімає запалення. Плоди можуть протистояти бактерії – Хілікобактер пілорі, про яку зараз багато пишуть у літературі та говорять з екранів телевізорів. Бацил є причиною розвитку виразки шлунка.

Рекорди

Найбільш пекучим сортом називають - "Каролінський жнець". Неважко здогадатися, що плоди вирощують у Кароліні. Рослина занесена до Гіннеса, як найгостріша з усіх, які можна зустріти на нашій планеті.

Кілька років тому в США було поставлено світовий рекорд з поїдання перцю чилі. 31-річний житель країни з'їв один за одним 22 найпекучіші плоди. Вже після п'ятого у американця виникли позиви до блювання. Однак він зумів впоратися з ними та продовжив поїдати перець.

Під час встановлення рекорду правилами забороняється пити будь-яку рідину, включаючи воду. Після закінчення конкурсу чоловікові дозволили склянку молока. При цьому, за його словами, під час поїдання пекучих плодів він не відчував дискомфорту у роті та стравоході. Сильний біль виник лише, коли він доїв останній і зупинився. Внаслідок цього рекордсмен отримав опік горла. На щастя, пошкодження виявилося не дуже серйозним.

Після конкурсу американець випив, поки йому полегшало.

Рекорд був зафіксований Гіннесом. Проте вдруге повторити його навряд чи погодиться, навіть якщо хтось ризикне побити його досягнення.

Ще трохи цікавих фактів про перець чилі

Перець чилі може бути різного розміру. При цьому важливо знати, чим він менший, тим гостріший. Найбільш гострими є плоди, довжина яких менше 50 мм.

Найбільш інтенсивний смак та печіння мають перегородки. Потім ідуть кістки. Тому при приготуванні їх зазвичай не використовують. Інакше є ризик переборщити та зіпсувати страву.

Деякі види перцю чили такі пекучі, що може отримати опік шкіри лише від одного дотику до них. Щоб уникнути проблем зі здоров'ям, плоди збирають у спеціальних гумових рукавичках.

Щоб зменшити подразнення на шкірі, яке виникло в результаті контакту з овочом, поверхню промити прохолодною водою. Потім її можна змастити олією. Це позбавить хворобливих відчуттів і прискорить процес загоєння.

Усунути печіння в стравоході внаслідок вживання дуже гострої їжі можна молоком або йогуртом. Це з наявністю у складі казеїну. Білок блокує речовини, які викликають печіння та впливають на больові рецептори у ротовій порожнині.

Також підійде лимон. Пити воду і тим більше у такому варіанті – безглуздо.

Колись перець чилі сприяв перемозі у битві. Його використовували індіанці під час битви із військами Іспанії. Вони насипали перець на тліючі вугілля. В результаті виникла завіса з їдкого диму. Він засліпив противника і тривалий час позбавив можливості оборонятися.

Страви з перцем чилі забезпечують відчуття ситості на тривалий період. В результаті

Перці чилі бувають різної форми, кольору та гостроти, але поєднує овоч одна якість: як тільки ви спробуєте його, у роті спалахує справжня пожежа!

У чому винна мавпа

Перець чилі не завжди був гострим та пекучим. Перелічені якості він набув у процесі еволюції. Капсаїцин овочева культура почала виробляти для того, щоб захистити себе від поїдання ссавцями – такими, як ми з вами. Овощу вигідно було, щоб його насіння розносилося якнайдалі, виростаючи в грунті. Але в ці плани втрутилася мавпа!

У той час як інші ссавці боялися гостроти перцю як вогню, людиноподібна мавпа навчилася отримувати від нього задоволення - перкове печіння їй припало до смаку. До речі, за «пожежу» у роті відповідають ванілоїдні рецептори. Це завдяки їм ми відчуваємо печіння, навіть біль під час і після вживання перцю чилі.

А от у птахів таких рецепторів немає, тому вони і стали ідеальними рознощиками насіння овочевої культури.

А ви знали?

Під час вживання перцю чилі у людини частішає пульс і серцевий ритм, зіниці розширюються, в організмі виробляються гормони насолоди ендорфіни. Оскільки вони належать до опіатів, виникає відчуття ейфорії. Саме з цієї причини деякі люди відчувають справжню залежність від гострих страв.

За образом та подобою: види гострого перцю

Перець чилі – одна з найзагадковіших культур. Його батьківщиною є тропічна Америка. Археологічні знахідки у перуанських похованнях дозволили зробити висновок, що його там культивували задовго до того, як європейці прибули до Америки.

Так склалося, що в кожній латиноамериканській країні є своя назва широкого перцю чилі, чорного чилі, маленького чилі та родзинок. Тому часто виникає плутанина, що саме покласти у блюдо, щоб воно набуло бажаної пікантності та пекучості.

Chile ancho Poblano

Це широкий різновид перцю, який може мати колір від яскраво-зеленого до червоного. Гострота – слабка або середня, смак – солодкуватий з невеликою кислинкою або фруктовий. У свіжому вигляді використовується у приготуванні запечених та фаршированих страв, а в сушеному – для додавання в пасту, соуси, сухі приправи та маринади.

А ви знали?

При покупці перцю чилі в першу чергу звертають увагу на його гостроту, яка вимірюється за шкалою жару Сковілла. Винайшов її американський хімік Вілбур Сковіл. Кожне значення в шкалі вказує на кількісний вміст капсаїцину. Наприклад, для болгарського перцю воно дорівнює нулю, а для соусу Табаско – п'яти тисяч одиниць.

Capsicum chinense

Капсикум китайський має другу назву – класичний хабанеро. Цей різновид перцю використовується у приготуванні знаменитого соусу Табаско, його ж використовують у приготуванні багатьох страв мексиканської кухні. Якщо на території Мексики турист замовить у ресторані їжу з цим пекучим перцем, місцеві жителі одразу почнуть його поважати - розповідають очевидці.

Один з найпопулярніших різновидів. Її люблять кулінари за виражений пекучий, дуже гострий смак. І у свіжому, і в сушеному вигляді арболь використовують при гасінні, консервації, виготовленні соусів та приправ. У сушеному вигляді має приємний горіховий смак.

Окремі різновиди перцю чилі наскільки пекучі, що для того, щоб отримати опік достатньо одного дотику. Тому під час їхнього збору, а також приготування в їжу обов'язково потрібно одягати гумові рукавички.

Якщо на шкірі через контакт з перцем з'явилося роздратування, слід промити її холодною водою і змастити олією - це купує болючі відчуття. А якщо «пожежа» спалахнула в роті, типова помилка – пити холодну воду. Щоб погасити печіння, треба зробити кілька ковтків молока чи йогурту чи перебити гострий смак кислим – наприклад, з допомогою лимона.

У свіжому вигляді цей різновид перцю називають «чілака», а в сушеному – «пасилля». Він має темний смарагдово-зелений колір, а після висушування стає вугільно-чорним. Має гостроту від слабкої до середньої, смак – фруктовий чи кислий. Свіжий перець кладуть у другі страви - овочеві запіканки, рагу, фаршировані овочі, а сушений, що на смак нагадує родзинки, використовують у приготуванні соусів і приправ.

Назва цього перцю чилі походить від місцевості, де він вирощується – міста Халапа у штаті Веракрус у Мексиці. Може мати колір від темно-зеленого червоного. При цьому найбільше цінуються саме зелені плоди. Вони мають кисло-солодкий, трав'янистий смак. Їх використовують для надання пікантності свіжому сальсі, фаршированим стравам, а також при засолюванні овочів. З червоних перців готують одну з найпопулярніших приправ у мексиканській кухні – чіпотлі.

Найпекучіший перець чили у світі сорту «Каролінський жнець». Він був вирощений в американському місті Рок-Хілл, штату Південна Кароліна і в 2013 році занесений до Книги рекордів Гіннеса.

Як вибрати та зберігати продукт

Свіжий перець чилі має бути насиченого яскравого кольору, з твердим, ледь загнутим кінчиком. Якщо він довго пролежав на полиці магазину, стане бляклим та м'яким, прив'яне. Такий перець краще не купувати, у стравах він розкриється лише частково.

А ось правильно висушений перець чилі, крім природного смаку, порадує особливою пікантністю, яку надає стравам, наприклад, родзинок. Якщо ви не знаєте, який варіант вибрати, дайте відповідь собі на питання - що ви любите більше - родзинки або виноград, і асоціативно вибирайте.

Враховуйте вимоги до сушеного перцю: він має бути м'яким, легко згинатися, мати аромат. Якщо продукція суха та ламка, технологія приготування порушувалася і в цьому випадку її краще не купувати.

Щоб страви набули особливої ​​пікантності, свіжий перець чилі перед використанням потрібно обсмажити або приготувати на грилі, смак м'якоті стане більш насиченим, яскравим. А сушений перець чилі можна перемолоти у блендері та використовувати для приготування соусів та підлив.

Цікавий факт!

Якось перець чилі допоміг індіанцям здобути перемогу у битві з іспанцями! Індіанці посипали гострим перцем вугілля, що тліє, через що утворилася димова завіса, яка засліпила іспанців, позбавивши їх здатності оборонятися.

Дивовижні властивості перцю чилі

З точки зору поживної цінності, червоні перці чилі корисніші за недозрілі зелені плоди, у них більший вміст вітамінів А, С і групи В, а також магнію, калію і заліза. Але оскільки багато перцю чилі нікому не з'їсти, навряд варто розглядати продукт як джерело вітамінів. Але є у нього такі якості, які виявляються навіть за помірного вживання!

Численні дослідження довели, що перець чилі має знеболювальні властивості. Його споживання може полегшити стан при мігрені, головний біль.

Капсаїцин, що міститься в перці чилі, допомагає боротися з онкологічними захворюваннями, пригнічуючи поширення ракових клітин. Такого висновку дійшла Американська Асоціація дослідників раку.

Перець чилі має потужні протизапальні властивості. Дослідження, проведені в Університеті Дьюка, довели, що він може протистояти бактерії Helicobacter pylori, яка є однією із причин виникнення виразкової хвороби шлунка.

Гостра їжа, що містить капсаїцин, здатна допомогти людям розлучитися із зайвою вагою. Вона стимулює обмін речовин і дає тривале почуття ситості, зводячи до мінімуму позапланові перекушування – розповідає біотехнолог з Університету Тегу – Йонг Юн.

Коментар експерта Джаміля Атабієва, дієтолог-нутриціолог, акушер-гінеколог, сертифікований психолог, чемпіонка світу з карате

Перець чилі вважається найгострішим овочом, це одна з найпопулярніших прянощів, особливо в країнах Латинської Америки.

Чари цього овочу - капсаїцин, неймовірно корисна речовина, яка знищує ракові клітини, допомагає лікувати больовий синдром і я є відмінним помічником у схудненні - за рахунок збільшення вироблення тепла організмом спалюється більше кілокалорій. Крім цього, перець чилі є афродизіаком.

Овочі багаті вітамінами А і C, групи B. У ньому багато мінеральних речовин: марганець, цинк, калій, кальцій, фосфор. А також фолієва кислота, бета-каротин, рибофлавін, аскорбінова кислота. Перець чилі зміцнює та очищає стінки судин, знижує рівень холестерину та цукру в крові. Покращує зір, зміцнює кістки, виводить токсини з кишківника, знижує артеріальний тиск і прискорює обмін речовин. Активно стимулює вироблення ендорфінів, підвищує настрій та є антиоксидантом. Має протизапальну та бактерицидну дію, підвищує імунітет.

Його часто використовують і в медицині - це можуть бути мазі, що зігрівають, пластирі; і в косметології - антицелюлітні креми та маски для волосся, для стимуляції їхнього зростання.

Протипоказання: гастрити, виразкова хвороба шлунка. Може викликати печію та збільшення апетиту. Але при цьому неймовірно корисний продукт, як для внутрішнього, так і для зовнішнього використання.

Коментар експерта Анна Сіваченко, wellness-коуч, експерт з харчування

Перець чилі - одна з найвідоміших спецій, які викликають, як правило, кардинально протилежні почуття у людей. Одні його пристрасно люблять, інші вважають за краще триматися від нього подалі.

Сам собою перець чилі містить багато корисних елементів: вітаміни A, C, B6, K1, калій, мідь. Однак унікальний смак не дозволить насолодитися великими обсягами продукту, тому його внесок у добову норму вітамінів та мінералів зовсім невеликий.

За пекучий смак та корисні властивості перцю чилі відповідальний капсаїцин. Ця органічна сполука надає знеболювальну дію на організм людини, а також здатна протистояти раку, запускаючи апоптоз - програмовану загибель злоякісних клітин.

Крім того капсаїцин допомагає позбутися зайвої ваги, сприяючи зниженню апетиту та спалюванню жирів. Згідно з низкою досліджень, 10 г перцю чилі на день значно підвищують швидкість жироспалювання, як у чоловіків, так і у жінок. На жаль, згодом виробляє толерантність до дії капсаїцину, тому не варто розглядати його як самостійний засіб для схуднення.

Ну і, звичайно, їжа, рясно приправлена ​​гострим перцем, здатна викликати розлад травлення, діарею та біль у животі. Тож насамперед обережніше треба бути людям із синдромом роздратованого кишечника та проблемами травної системи.

Починати варто, як відомо, із яскравого епізоду. Яскравий епізод ось: на тлі хромакею за дерев'яним столом сидимо я, Коля (Микола Григор'єв, головний редактор afisha.ru. Прим. ред.) та Ліза (Єлизавета Дідова, фоторедактор. - Прим. ред.). Перед нами лежить червоний стручок індійського бхут-джолокію, або перцю-примари, одного з найгостріших на планеті. Коля ненавидить гостре, я ставлюся терпимо, Ліза любить тайську кухню. Пухирчаста ядерно-червона поверхня не віщує нічого хорошого. У перці мільйон сковіллів, тобто гіпотетично, щоб зняти його гостроту, потрібно випити тисячу літрів води. Вілбур Сковіл - вчений-хімік, який придумав у 1912 році шкалу пекучості; капсаїцин – речовина в перці, від якої стає гостро; вершки та сметана - єдиний швидкий спосіб впоратися з пекельним полум'ям у роті, горлі, шлунку. Камера вмикається, ми надягаємо латексні рукавички, щоб випадково не потерти очі через кілька годин після випробування, ріжемо перець-привид на три частини. Поїхали.

Перші три хвилини

Я ретельно розжовую червоний шматочок. Жувати потрібно ближче до задньої частини язика, тож я зможу оцінити смак до того, як сльози потечуть з очей. Перші 10 секунд нічого не відчуваю, окрім незвичайної свіжості. Головне – випадково не проковтнути, інакше наступного дня буде гірше, ніж сьогодні. Принаймні, про це попереджали на форумі шанувальників чилійського перцю. Місць збіговиськ агрономів-аматорів у Росії небагато: пара пабліків у «ВКонтакті», форум із суворими правилами Chile-forum.ru і, звичайно, головний закритий гік-майданчик «Лепрозорій». На одному з цих сайтів найактивніший користувач Vadaboom ділиться досвідом висаджування 25 сортів чилі на домашньому підвіконні. У коментарях інші любителі викладають знімки балконів. У сусідній гілці він роздає зображення хімічної структури капсаїцину у векторі - для друку на футболках. Справжнє ім'я Vadaboom – Вадим, він тридцятирічний дизайнер російського походження зі Штутгарта. Наступного вечора ми розмовляємо про його незвичайне хобі: «Більшість людей звикли до перців із групи Capsicum annuum, тобто паприки, кайену, пепероні, а я вирощую іншу групу - Capsicum chinense. Ці перці - чи не найгостріші у світі, а й смак, і аромат у них не залишають конкурентів». Торік Вадим спробував новий селекційний американський винахід під назвою Carolina Reaper гостротою у два мільйони сковилів, трохи менше, ніж у перцевому балончику, купленому у переході. І не міг казати три хвилини. «Щодо впливу на організм кожен перець має свій характер. Існують перці, від яких закладає вуха, є види, запах яких тримається аж до наступного дня. Є такі, від яких майже сьома чакра відкривається». Приземленим жителям мегаполісів дорого платити за сьому чакру спаленої слизової оболонки, тому цікавлюся, як натренуватися на капсаїцинового шамана без шкоди для здоров'я. Вадим стверджує, що перці просто дурять організм, жар - практично галюцинація для язика. Насправді перець корисний: для кровообігу, травної системи, як знеболювальний та антиоксидант, і саме завдяки останній властивості він зведений у культ у спекотних країнах, де є великий ризик зараження інфекціями.

Знай і люби свій перець:

3-5 хвилин

Цей «несправжній» жар накриває спочатку всю ротову порожнину, потім горло. На лобі виступає піт. Кажу я насилу, руки тремтять, смаку більше немає. Повірити в те, що моя мова залишиться цілою після такого випробування, складно. Але доведеться: тиждень тому я відправив офіційний запит до головного і єдиного у світі Інституту перцю чилі в Нью-Мексико і отримав відповідь. Для таких, як я, у вусатого усмішливого директора інституту Пола Босланда, швидше за все, заготовлений документ на жорсткому диску в папці «Для чайників», зазвичай він розбирається зі важливішими справами. Наприклад, пропускає надіслані зразки нових селекцій від агрономів з усього світу через рідинний хроматограф і вважає точну кількість капсаїцину, щоб зафіксувати черговий світовий рекорд. Або вирощує десятки, а то й сотні сортів перцю під палючим сонцем рідного штату з гаслом «It grows as it goes». Для мене в нього заготовлена ​​відпрацьована до автоматизму відповідь: «Коли капсаїциноїд потрапляє на язик, він починає взаємодіяти з особливим білком TRPV1, розташованим на поверхні нервових клітин. Білок працює як сенсор, який дає клітині інформацію про світ навколо. У звичайній ситуації він включається від жару, починаючи з 43 градусів. Отримавши цей сигнал, інші нервові клітини надсилають інформацію про небезпеку в мозок. Перець обманює TPRV1, отже, і нашу голову». «Сьома чакра» відкривається тоді, коли мозок відповідає на фейкову загрозу викидом справжнісіньких ендорфінів, які у звичайній ситуації рятують тіло від страждань. У поєднанні з дофаміном, іншим гормоном задоволення, що виділяється у тому числі при поїданні смачної їжі, і незвичайними відчуттями це призводить до ейфоричного ефекту.

5-10 хвилин

Я дивлюся на своїх колег по нещастю і сміюся. Можливо, це ендорфін з дофаміном, можливо, просто дурна ситуація: ми - у слинах і соплях, намагаємося стриматися і дотерпіти, щоб до останнього не пити ряжанку, шість літрів якої завбачливо заготовили заздалегідь. Палить вже 10 хвилин, при цьому з імпульсами, що повторюються, тільки розслабишся - і бхут-джолокія нагадає про себе. Цей червоний стручок виростив Олексій, сисадмін із Щелково, і попередив, що є його в чистому вигляді - нісенітниця, переведення продукту: дбайливий кулінар приготує соус або закатає банки. У Олексія три вищі освіти - економічна, інженерна та комп'ютерна, колекція закордонних аудіосистем різних років та двадцять горщиків з перцями, насіння яких він купував та вимінював у інших фанатів гострого по всьому світу. За п'ять хвилин він, худий і високий, у червоній червоній сорочці і класичних блакитних джинсах, встигає розповісти про те, як під час Великої Вітчизняної війни на сусідню вулицю сідав літак, навіть знімки збереглися, обговорити подробиці ремонту у власній квартирі - півроку, а все І до кінця нічого не довели, дати пару порад зі зйомки своїх вихованців фотографу «Афіші». Він хвилюється, смикає зв'язку ключів і сипле фактами: колір перемеленого перцю в магазині - барвник, насправді помел найчастіше жовтий; щоб перець став злішим, тобто більш пекучим, потрібно імітувати посуху, тобто не поливати його кілька днів; насіння краще не замовляти на eBay, там часто підкладають бозна-що.

Творець магазину Chilihead.ru, Борис з Курська, з яким вдалося зв'язатися напередодні ввечері, говорив про те саме: «Раніше я замовляв насіння на eBay і в AliExpress, але багато насіння не відповідало заявленим сортам або зовсім не проростало. Для мене найнадійнішим джерелом насіння став Юкка Кілпінен – найбільший колекціонер чилі з Фінляндії. А для замовлення з Інституту чилі потрібно заплатити внесок, але вони надсилають дуже якісне насіння».

Перці на підвіконні багатоповерхівки, що стоїть поряд з платформою Воронок, органічніше виглядали б на планеті Пандора з фільму «Аватар»: усіх кольорів - від класичного червоного до персиково-білого і застрашливо чорного, всіх форм - від невинної тикування до пухирчастого хижого ліхтаря, - від кількох сантиметрів до нескінченності. На кожному горщику – свій перечний індекс. У кожного перцю – своя історія: «Ось цей чорний називається Pimenta da Neyde. Бразилійка Паула Нейде Валенсіз Ідальго знайшла його в дикій природі і назвала своїм ім'ям. Дикий та дуже невибагливий сорт. А це Trinidad Scorpion – один австралієць його з'їв та записав процес на відео, то ще видовище, знайдете потім на ютьюбі». Найцікавіше, на думку Олексія, - це гібриди. Схрещувати перці легко, але складно досягти стійкості ознак. «Одна жінка з форуму, Галина Чернова з Єкатеринбургу, вивела зелений перець із колючками, практично кактус. Але вона має величезні теплиці, їй з нами вже нецікаво, тепер сидить на іспанських форумах через перекладач Google Translate». Запитую, чому серед перцефілів так багато чоловіків? Мабуть, сильна стать просто не любить морочитися, а чилі плодоносять двічі на рік і невибагливі у догляді: «Перші лимони лише на третій рік можна буде зібрати, з перцями інша історія».

Фотографія: Анастасія Пожидаєва

Більшість насіння Олексій отримує шляхом обміну на форумах – приблизно так колись обмінювалися футбольними наклейками школярі. Будь-який новий сорт швидко перестає приносити гроші селекціонеру – принцип відкритих джерел у світі любителів перцю – звичайна справа: «Багато сортів з каталогів 60-х років уже втрачено, саме тому, що ними не ділилися». Насінням Олексій змінюється з іспанцями та українцями. Луганські агрономи знімають перці на тлі гільз – нічого іншого для порівняння розмірів зараз поблизу просто немає. Відсутність інтернету та інфраструктури не заважає займатися коханим хобі. Російським агрономам теж останнім часом не щастить: продуктові санкції налякали багатьох зарубіжних друзів по переліку, так що насіння кілька місяців доводилося передавати через треті руки. Наприкінці нашої зустрічі Олексій змовницьки підморгує: «Хвиля інтересу до чилі лише починається. Якщо людина одного разу спробувала, то вже не зупиниться. А якщо дізнається, як легко перці вирощувати, то за кілька місяців у нього на балконі буде кілька горщиків». Після приїзду до редакції випадково дізнаюся про закритий клуб перцеводів, які щомісяця збираються чи не на «Червоному Жовтні», у центрі столиці. Здається, що нинішні ілюмінати - члени таємних товариств - змінили циркуль, косинець та емблему всевидящого ока на професію фермера, горщики для пересадки та керамзит для збереження вологи у ґрунті.

10-15 хвилин

Невеликий пакетик з гострими плодами, що лежить на столі, починає стискатися та розтискатися. Цілющої ряжанки катастрофічно не вистачає. Хромакей без допомоги комп'ютерної графіки змінює колір із зеленого на червоно-рудий. Здається, я починаю осягати таємне знання чилі. Дістатись нього може не кожен. Як це трапляється з таємними товариствами, їхні головні цінності заховані за сімома печатками. Неважливо, Дорогомиловський це, китайський ринок «Москва» або «Садівник», дійсно цікаві сорти не фігурують у вільному продажу: з прилавків дивляться звичайні зелені і червоні стручки, які, за словами продавців, називаються просто «гострий перець», без цікавих подробиць . З похідними простіше: в індійських магазинах продаються консервовані гострі делікатеси, а, застосувавши російську кмітливість, у продавця шаурми можна виторгувати цілу банку порубаного халапеньо. Корейські та в'єтнамські ресторани – «Білий журавель», «Ароматна річка», «Сеул» – зроблять гострий суп, якщо ви добре попросите, але найчастіше пошкодують відвідувача; на батьківщині шеф-кухарів такі страви готують у рази більш насиченими. У дорогих супермаркетах представлені лінійки Tabasco (найгостріший вид - 7000 сковилів) та Sriracha (3000 сковилів), але по-справжньому пекельні пляшечки бренду Pain Is Good (20 000 сковилів) або Blair's (близько 50 0 . Безуспішність пошуків чогось по-справжньому незвичайного у звичних супермаркетах підтверджують слова господаря інтернет-магазину Бориса: «У Росії, на відміну від більшості азіатських чи американських країн, гострі перці не є частиною культури їжі – і дуже дарма, враховуючи корисні властивості цього продукту . Хоч як крути, росіяни не дуже люблять гостре. Цим пояснюється слабкий інтерес громадськості до чилі: більшість людей навіть не знають про те, що болгарський перець – це теж чилі, лише солодкий. Розвивати популярність чилі в нашій країні, звичайно, варто - але менталітет не змінити відразу».

15-20 хвилин

Качок із налитими кров'ю очима терпить, щоб не закричати в університетській бібліотеці. Дівчина на ім'я Джина проклинає свого бойфренда, який підклав найгостріший перець у романтичну вечерю. Лисий колишній карний злочинець заливається сльозами, відпиваючи з величезної бутлі з молоком у спробі заглушити смак щойно проковтнутого стручка. Все це – у відеороликах на ютьюбі, у кожного більше мільйона переглядів. Всі ці люди більше ніколи не будуть колишніми - вони щойно спробували плід у 150 разів гостріший за найгостріший соус Tabasco і вижили. Три співробітники «Афіші» сидять перед увімкненою камерою і чекають, коли їх відпустить, будь ласка.

У мого жовтня аромат печеного перцю. До речі, саме у жовтні 527 років тому цей американський овоч спробував перший європеєць: Христофор Колумб вважав, що прибув до Індії, і, побачивши рослину з гострими стручками, вирішив, що це і є найцінніша спеція – чорний перець. Ось і виникла плутанина: овочевий перець, який знайшов Колумб, не мав жодного відношення до індійської спеції - вона з сімейства перцевих, а той, що в різнокольорових стручках, він з пасльонових. Натомість гострі чилі та солодкі, які у нас називають болгарськими, – далекі родичі. Весь великий рід стручкових перців (Capsicum) цілий рік старанно працює на кухні. Варто додати нарізані сирі солодкі стручки до салату - і в ньому з'явиться освіжаючий хрускіт, дрібні кубики гострих чилі здатні струснути і розбурхати будь-яку страву, печені перці дадуть аромат, насолоду і пікантність всіляким софрито і начинкам. Капсікуми – геніальні актори другого плану, але зрілою восени вони можуть стати зірками першої величини.

Головний перець нашої родини - ніякий не bell pepper, а саме болгарський. Справа в тому, що мій чоловік у студентські роки жив у пітерському гуртожитку з болгарами, які привозили з теплої Софії баночки зі своєю знаменитою закускою - лютеницею. Всупереч назві («лют» болгарською – «пекучий»), смак у неї частіше ніжний і м'який: готують її з різних осінніх печених овочів, де головна роль у солодкого перцю (більше половини об'єму), а все інше – томати, баклажани , часник, іноді морква, цибуля і навіть картопля - оточення. Перці повинні бути ґрунтовими, якісними, зрілими та ароматними. Помідори теж потрібні ґрунтові та стиглі. Готова, покупна лютениця - це завжди гладка паста, але куди смачніше трохи комковата і не зовсім гомогенна домашня. Її можна просто, як дип, намазати на шмат чорного хліба і посипати бринзою. Але це й геніальна приправа-гарнір майже до всього – я особливо люблю зі смаженою рибою, втім, і проста варена курка із лютеницею вже є цілком стравою. Варто додати трохи гострого перцю - і ось соус до пасти, не гіршої за італійську араб'яту. Або зробити трохи рідше - і гасити в лютениці м'ясо: виходить смачніше французького часу. Чоловік розповідав, як його вразило приготування лютениці в Софії наприкінці 1970-х: восени все міське повітря було просякнуте густим запахом перців, що запікаються, які по-болгарськи - «чушки». Та й зараз ще патріархальний звичай живий: усі прагнуть заготовити перцеву пасту на рік уперед майже у промислових масштабах. Вертикальну печінку для запікання – «чушкопек» – болгари напівжартома-напівсерйозно називають своїм єдиним внеском у світову інженерну думку. Цю штуковину у 1974 році зробив майстер Дочо Дочів із Велико-Тирново. Вже в нинішній Софії, столиці країни-члена ЄС та НАТО, я купила чушкопек у торговому центрі електроніки - і серед світових брендів цей єдиний місцевий гаджет виглядав дуже дивовижно. Уявіть: маленька гарматка з піднятим стволом. Стовбур цей керамічний, зі сталевим кожухом, «заряджається» по-старому: зверху. І не так щоб «забив снаряд я в гармату туго» - залазить лише по три перці. Або два баклажани - їх теж так запікають. Цей гаджет дає стовідсотковий ефект запікання на вугіллі. Коли овочі остигають, з них зчищають шкірку, що обгоріла і лопнула. Зате сам запах димка і припіка наповнює собою будинки під черепичними дахами і бруковані провулки, зберігається в домашніх консервах і витає над столом взимку, коли до сухого вина або чогось міцнішого на довгасті тарілочки викладають ті самі «печіні чушки».

Зрозуміло, перці можна спекти і на грилі, і в духовці, і навіть просто на газовій конфорці. Все, що вам потрібно зробити, це обвуглити поверхню перців над полум'ям, скласти їх у пластиковий пакет, зав'язати його і залишити хвилин на двадцять - потім шкіра злізе, як тонкі рукавички. У Болгарії існують десятки рецептів лютениці, але я готую виключно за рецептом Дороти, польки та дружини найкращого університетського друга чоловіка – Бісера. До перців та томатів вона додає лише баклажани. А ще каже, що лютениці багато не буває, тож її рецепт розрахований на десять кілограмів.

Поки перці та баклажани обвугливаються, підготуйте помідори. Їх потрібно надрізати зверху хрест-навхрест, скласти у велику каструлю і залити окропом. Через кілька хвилин обкотити крижаною водою – і легко зняти з них шкірку. Потім томати потрібно дрібно нарізати, разом з соком, що виділився, вилити у велику каструлю і поставити варитися на сильному вогні. Коли вміст зменшиться приблизно вдвічі, зробіть вогонь повільним і нудьте до утворення густої пасти. Це хвилин сорок і, на щастя, їх можна не перемішувати: помідори виділяють кислоту, яка не дає їм пригоряти. Так що у вас буде достатньо часу, щоб підготувати перці та баклажани. Коли знімете горілу шкіру, розріжте їх уздовж, видаліть хвостики та насіння. Потім запечені овочі дрібно наріжте або розітріть у блендері на режимі пульсуючого - до утворення неоднорідного пюре. Додайте перочно-баклажанную суміш у каструлю з увареною томатною пастою, трохи додайте вогонь, доведіть до кипіння - ось тепер постійно помішуючи (і перці, і баклажани ще як пристають до дна). У цей момент я все ж таки дозволяю отсебятину - додаю гострий чилі. А потім все як велить Дорота: вливаю олію, солю, приправляю цукром (для балансу кислотності) і чорним перцем. Зменшую вогонь до мінімуму - нехай суміш ледве булькає. Години через півтори має випаруватися вся вода - вийде густа масляниста паста. Існує класична ознака того, що лютениця досягла необхідної густини: при перемішуванні суміші великою ложкою повинні залишатися борозни, через які можна побачити дно каструлі. За бажанням незадовго до закінчення приготування додайте подрібнений часник і дрібно нарізану петрушку.

Залишіть кілограма півтора готової лютениці на «поїсти відразу» - решту перекладіть у чисті банки, залийте зверху олією і стерилізуйте. Тоді всю зиму вас зігріватиме стиглість зрілої та злегка димної осені.

Лютениця

1 Червоний болгарський перець (5 кг)

2 Баклажани (2 кг)

3 Помідори (3,5 кг)

4 Оливкова або рослинна олія (3/4 склянки)

5 Сіль (1,5 столові ложки)

6 свіжий чорний перець, гострий перець чилі, часник, цукор, петрушка